Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

Тип: Наказ

№ 210

Дата: 25 вересня 2000 р.

Статус: Втратив чинність

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

НАКАЗ

N 210 від 25.09.2000 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

{ Наказ втратив чинність на підставі Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі N 509 ( z0650-15 ) від 20.05.2015 }

Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{ Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08, z0095-08 ) від 25.01.2008 }

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 ( 833-2006-п ) "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення" НАКАЗУЮ:

{ Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається.

{ Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства до суб'єктів господарювання, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням.

{ Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 N 365 ( z0387-97 ) "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за N 387/2191.

Міністр економіки В.Роговий

Затверджено Наказ Міністерства економіки України 25.09.2000 N 210

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{ Назва Порядку із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

{ У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіх відмінках замінено словами "ресторанне господарство" у відповідних відмінках, крім пункту 9 згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

{ Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

{ Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" ( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

{ Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ).

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

Керівник департаменту політики у сфері обігу споживчих товарів і побутових послуг Ю.Родіонов

Додаток 1 до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210

Погоджено

Головний державний санітарний лікар

_________________________________________ (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові) (підпис)

"______"_____________ 200__ р.

М.п. Затверджено Керівник______________________________ (найменування суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства)

______________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) "______" _____________ 200__ р.

М.п. ____________ (підпис)

Технологічна карта N______ фірмової страви або кулінарного виробу

_________________________________________________________________ (найменування страви або кулінарного виробу)

------------------------------------------------------------------

| | |------------------| |

| | | (г) | |

|----+------------------------+------------------+---------------|

| | | | |

|----+------------------------+------------------+---------------|

| | | | |

|----+------------------------+------------------+---------------|

------------------------------------------------------------------

Технологія приготування

__________________________________________________________________

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд _________________________________________________ Консистенція _____________________________________________________ Запах та смак ____________________________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються _______________________________________________________

__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

__________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу _________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: __________ _________ ________________________________ (посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

{ Додаток 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

Додаток 2 до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210

Погоджено

Головний державний санітарний лікар

_________________________________________ (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові) (підпис)

"______"_____________ 200__ р.

______________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) "______" _____________ 200__ р.

М.п. ____________ (підпис)

Технологічна карта N ______ фірмового борошняного кондитерського виробу

__________________________________________________________________ (найменування виробу)

------------------------------------------------------------------

| | |------------------| якості |

| | | (г) | сировини |

|----+------------------------+------------------+---------------|

| 1 | | | |

|----+------------------------+------------------+---------------|

| 2 | | | |

|----+------------------------+------------------+---------------|

------------------------------------------------------------------

Технологія приготування

__________________________________________________________________

Характеристика готового виробу

Форма ____________________________________________________________ Поверхня _________________________________________________________ Колір ____________________________________________________________ Структура та вид на зламі _____________________________________________________ Запах та смак ____________________________________________________ Пакування, маркування, транспортування та зберігання ____________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються

__________________________________________________________________

Автор фірмового борошняного кондитерського виробу ____________________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: __________ _________ ________________________________ (посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

{ Додаток 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }