Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

20.10.2022 № 813

Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України

15 листопада 2022 р.

за № 1409/38745

Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

{Із змінами, внесеними згідно з Наказами Міністерства

аграрної політики та продовольства

№ 625 від 27.03.2023

№ 2232 від 26.12.2023

Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства

№ 798 від 20.10.2025}

Відповідно до пункту 1 частини першої статті 7 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», пунктів 2, 5-8, 10-15, 32 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV «Торгівля і питання, пов'язані з торгівлею» Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року № 228-р, пунктів 221, 233, 314, 316, 346-348, 379, 382, 383, 391 Плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року № 1106, пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року № 124, НАКАЗУЮ:

{Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025, з урахуванням змін, внесених Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025}

1. Затвердити Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що додаються.

2. Установити, що:

1) Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджені цим наказом, застосовуються до операторів ринку харчових продуктів (крім операторів ринку харчових продуктів, зазначених в підпункті 2 цього пункту), що здійснюють експорт або заявили компетентному органу про готовність до здійснення такого експорту, з дня набрання чинності цим наказом;

2) до операторів ринку харчових продуктів, що здійснюють виробництво та обіг м'яса свійської птиці, у тому числі подрібненого (січеного або рубленого) м'яса (м'ясного фаршу), м'ясних напівфабрикатів та м'яса механічного обвалювання, а також м'ясних продуктів з м'яса свійської птиці, Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджені цим наказом, застосовуються з 01 січня 2024 року;

3) до всіх інших операторів ринку харчових продуктів Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджені цим наказом, застосовуються через три роки з дня припинення або скасування воєнного стану.

{Пункт 2 в редакції Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів забезпечити в установленому порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

4. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов'язків.

Міністр аграрної політики

та продовольства України

М. Сольський

ПОГОДЖЕНО:

Т.в.о. Голови Державного агентства

меліорації та рибного господарства України

Т.в.о. Голови Державної служби України

з питань безпечності харчових продуктів

та захисту споживачів

Перший заступник Міністра цифрової

трансформації України

Голова Державної регуляторної

служби України

Міністр захисту довкілля

та природних ресурсів України

Міністр охорони здоров'я України

Голова Державного агентства

лісових ресурсів України

І. Клименок

А. Лордкіпанідзе

О. Вискуб

О. Кучер

Р. Стрілець

В. Ляшко

Ю. Болоховець

ЗАТВЕРДЖЕНО

Наказ Міністерства

аграрної політики

та продовольства України

20 жовтня 2022 року № 813

Зареєстровано в Міністерстві

юстиції України

15 листопада 2022 р.

за № 1409/38745

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ

до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

I. Загальні положення

1. Ці Вимоги поширюються на відносини, пов'язані з виробництвом та обігом таких харчових продуктів тваринного походження:

1) м'ясо свійських копитних тварин, свійської птиці (далі - птиці), зайцеподібних, диких тварин та диких тварин, вирощених на фермі;

{Підпункт 1 пункту 1 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

2) подрібнене (січене або рублене) м'ясо (м'ясний фарш), м'ясні напівфабрикати та м'ясо механічного обвалювання;

{Підпункт 2 пункту 1 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

3) м'ясні продукти;

4) живі двостулкові молюски, живі голкошкірі, живі кишковопорожнинні та живі морські черевоногі;

5) рибні продукти;

6) яйця та яєчні продукти;

7) жаб'ячі лапки та равлики;

8) топлені тваринні жири та шкварки;

9) оброблені шлунки, міхури та кишки;

10) високоочищені продукти тваринного походження;

{Підпункт 10 пункту 1 розділу I в редакції Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

11) желатин та колаген.

2. Ці Вимоги є обов'язковими для:

операторів ринку харчових продуктів (далі - оператори ринку), що провадять діяльність, пов'язану з виробництвом та/або обігом харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу;

державних ветеринарних інспекторів та спеціалістів ветеринарної медицини, яким відповідно до вимог законодавства про державний контроль надано повноваження щодо здійснення заходів державного контролю на відповідній потужності (господарстві) (далі - спеціалісти ветеринарної медицини).

3. Ці Вимоги не поширюються на відносини, пов'язані з:

1) виробництвом та обігом композитних продуктів. Виробництво та обіг перероблених харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, що їх використовують для виробництва композитних продуктів, мають здійснюватися відповідно до цих Вимог;

{Підпункт 2 пункту 3 розділу I виключено на підставі Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

2) первинним виробництвом для особистого використання первинної продукції;

3) виробництвом, зберіганням та іншим поводженням з харчовими продуктами тваринного походження для особистого споживання;

4) прямими поставками виробником невеликих обсягів первинної продукції кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають її безпосередньо кінцевим споживачам;

5) прямими поставками виробником невеликих обсягів м'яса птиці та/або зайцеподібних, забитих в господарстві походження, кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають таке м'ясо безпосередньо кінцевим споживачам;

{Підпункт 5 пункту 3 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

6) поставками мисливцями та/або користувачами мисливських угідь невеликих обсягів туш (тушок) (далі - туш) диких тварин та/або м'яса диких тварин безпосередньо кінцевим споживачам та/або локальним закладам роздрібної торгівлі, що постачають їх безпосередньо кінцевим споживачам;

{Підпункт 6 пункту 3 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

7) роздрібною торгівлею харчовими продуктами тваринного походження, крім:

вимог, встановлених пунктом 8 глави 8 розділу II, пункту 6 глави 5 розділу III, пункту 1 глави 2, глав 9-11 розділу VII, пунктів 1-5, 7-8 глави 6, пункту 1 глави 7, глави 8 розділу VIII цих Вимог;

операцій, пов'язаних з поставками харчових продуктів тваринного походження до інших потужностей, крім випадків, коли зазначені операції передбачають виключно зберігання або транспортування харчових продуктів тваринного походження з дотриманням температурних режимів, встановлених цими Вимогами.

4. У цих Вимогах терміни вживаються у таких значеннях:

1) бійня - потужність, що її використовують для забою та обробки туш тварин, м'ясо яких призначене для споживання людиною;

2) великі дикі тварини - дикі наземні ссавці, інші ніж дрібні дикі тварини;

3) видимий паразит - паразит або група паразитів, розмір, колір або структура яких чітко відрізняються від тканин риби;

4) вимушений забій тварини - забій тварини у разі отримання нею травм, фізичних ушкоджень тощо, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним, що проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини;

5) герметичний контейнер - контейнер, сконструйований у спосіб, що забезпечує запобігання проникненню небезпечних факторів;

6) двостулкові молюски - молюски з фільтрувальним типом живлення, які мають двостулкову мушлю;

7) дикі тварини - тварини, відмінні від свійських тварин, природним середовищем існування яких є дика природа, у тому числі ті, які перебувають у неволі чи напіввільних умовах;

8) дикі тварини, вирощені на фермі,- безкільові (страусоподібні) (Ratitae), вирощені на фермі, та наземні ссавці, вирощені на фермі, які не є свійськими копитними тваринами;

9) дрібні дикі тварини - перната дичина та дикі зайцеподібні;

10) дублення - обробка шкіри та/або шкури з використанням рослинних дубильних речовин, солей хрому або інших речовин, таких як солі алюмінію, солі заліза, солі кремнію, альдегідів, хінонів або інших синтетичних дубильних речовин;

11) жаб'ячі лапки - задня частина тіл тварин, що належать до виду RNA родини Ranidae, розділена поперечним розрізом за передніми кінцівками, випатрана та очищена від шкіри;

12) желатин - натуральний розчинний білок, гелеутворюючий або негелеутворюючий, отриманий шляхом часткового гідролізу колагену, який виробляють із кісток, шкір, шкур, сухожиль та м'язів тварин;

13) зайцеподібні - кролі, зайці та інші гризуни;

14) збирач живих двостулкових молюсків - фізична або юридична особа, яка збирає живих двостулкових молюсків з територій виробництва з метою здійснення поводження з зазначеними молюсками та введення їх в обіг;

15) колаген - продукт на основі білка, отриманий з кісток, шкір, шкур та сухожиль тварин;

16) кондиціювання - зберігання живих двостулкових молюсків, які походять із територій виробництва живих двостулкових молюсків класу «А», потужностей з очищення живих двостулкових молюсків або потужностей зі збирання та відправлення живих двостулкових молюсків, у резервуарах (ємностях) або інших установках із чистою морською водою або у природніх водоймах (у природньому середовищі) з метою видалення піску, бруду або слизу, збереження або покращення їх органолептичних характеристик та забезпечення їх належного стану життєздатності перед здійсненням первинного пакування або пакування;

17) локальний заклад роздрібної торгівлі - суб'єкт господарювання, що здійснює роздрібний продаж харчових продуктів тваринного походження безпосередньо кінцевим споживачам та знаходиться в межах однієї адміністративно-територіальної одиниці з потужністю походження зазначених харчових продуктів тваринного походження;

18) м'ясні напівфабрикати - свіже м'ясо, включаючи м'ясо, подрібнене на фрагменти, до якого додані харчові продукти, спеції або добавки, або яке піддане процесам, недостатнім для зміни внутрішньої структури м'язових волокон м'яса, що призводить до втрати характеристик свіжого м'яса;

19) м'ясні продукти - перероблені продукти, отримані в результаті переробки м'яса або в результаті подальшої переробки таких перероблених продуктів, поверхня зрізу яких свідчить, що продукт більше не має характеристик свіжого м'яса;

20) м'ясо - їстівні частини, включаючи кров, забитих свійських копитних тварин, птиці, зайцеподібних, великих та дрібних диких тварин, а також диких тварин, вирощених на фермі;

21) м'ясо механічного обвалювання (далі - ММО) - м'ясо, отримане шляхом відділення залишків м'яса від м'ясоносних кісток після обвалювання або від туш птиці із використанням механічних засобів, що призводить до втрати або зміни структури м'язових волокон;

{Підпункт 21 пункту 4 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

22) морські біотоксини - отруйні речовини, накопичені в двостулкових молюсках, зокрема в результаті поглинання планктону, що містить токсини;

23) невеликі обсяги - граничні обсяги поставок/прямих поставок харчових продуктів тваринного походження, установлені додатком 1 до цих Вимог;

24) нутрощі - органи грудної, черевної та тазової порожнин, а також трахея та стравохід, а у птахів - воло;

25) оброблені шлунки, міхури та кишки - шлунки, міхури та кишки, що їх після отримання та очищення піддано солінню, нагріванню або сушінню;

26) оператор-посередник (для цілей розділу VII цих Вимог) - оператор ринку, який провадить діяльність, пов'язану з обігом живих двостулкових молюсків між територіями виробництва живих двостулкових молюсків, територіями повторного заселення живих двостулкових молюсків або будь-якими потужностями (термін не включає оператора ринку, що здійснює перше постачання живих двостулкових молюсків);

27) оптовий ринок - суб'єкт господарювання, що створює належні умови для оптової реалізації харчових продуктів операторам ринку, на спеціально оснащених та відведених для цього місцях;

28) первинне виробництво рибних продуктів - розведення, добування (вилов) та збирання живих рибних продуктів з метою їх подальшого введення в обіг;

29) переробка - будь-який процес, що істотно змінює первинний харчовий продукт, у тому числі нагрівання, коптіння, консервування, дозрівання, сушіння, маринування, екстракція, екструзія, або комбінація зазначених процесів;

30) перероблені рибні продукти - перероблені продукти, отримані в результаті переробки рибних продуктів або в результаті подальшої переробки таких перероблених продуктів;

31) підготовлені рибні продукти - неперероблені рибні продукти, які піддавалися діям, що вплинули на їх анатомічну цілісність, таким як патрання, відділення голови, нарізання скибочками, філетування та дрібне нарізання;

32) повторне заселення живих двостулкових молюсків (далі - повторне заселення) - переміщення живих двостулкових молюсків у райони моря, лагуни або естуарію на час, необхідний для зменшення забруднення, що забезпечує їх придатність для споживання людиною (термін не включає операції з переміщення живих двостулкових молюсків в райони, що є більш придатними для їх подальшого вирощування або відгодівлі);

33) подрібнене (січене або рублене) м'ясо (м'ясний фарш) - м'ясо, відділене від кісток та подрібнене на фрагменти, із вмістом солі менше 1 %;

34) потужність з очищення живих двостулкових молюсків (далі - потужність з очищення) - потужність із резервуарами (ємностями), в які подається чиста морська вода та в які живих двостулкових молюсків поміщують на час, необхідний для зменшення забруднення, що забезпечує їх придатність для споживання людиною;

35) потужність з пакування яєць - потужність, що на ній здійснюють сортування яєць за їх якістю та масою;

36) потужність з переробки диких тварин - потужність, що на ній диких тварин, забитих на полюванні, та їх м'ясо, готують для введення в обіг;

37) потужність з розбирання та обвалювання м'яса - потужність, що її використовують для розбирання та/або обвалювання м'яса;

38) потужність зі збирання та відправлення живих двостулкових молюсків (далі - потужність зі збирання та відправлення) - розташована на березі або в морі потужність для приймання, кондиціювання, миття, чищення, сортування, первинного пакування та пакування живих двостулкових молюсків, придатних для споживання людиною;

39) потужність зі збирання туш (для цілей розділу V цих Вимог) - потужність, що на ній здійснюють зберігання туш та нутрощів диких тварин перед їх подальшим транспортуванням на потужність з переробки диких тварин;

40) продукт механічного обвалювання риби - продукт, отриманий шляхом відділення м'яса від рибних продуктів із використанням механічних засобів, внаслідок чого відбувається втрата або зміна структури м'яса;

41) птиця - птахи, вирощені в господарстві, включаючи птахів, що не вважаються свійськими, але вирощуються як свійські тварини, за винятком безкільових (страусоподібних) (Ratitae);

{Підпункт 41 пункту 4 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

42) равлики - наземні черевоногі, що належать до видів Helix pomatia Linnй, Helix aspersa Muller, Helis aspersa Maxima, Helix lucorum та видів родини Achatinidae;

43) рибне борошно - перероблений тваринний білок, отриманий з водних тварин (гідробіонтів), інших ніж морські ссавці;

44) рибні продукти - дикі або вирощені в умовах аквакультури морські та прісноводні тварини (крім живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, а також усіх ссавців, плазунів та жаб), включаючи усі їстівні форми, частини та продукти з них;

45) рибоморозильне судно - судно, на борту якого здійснюють заморожування рибних продуктів після проведення, за необхідності, відповідних підготовчих операцій (наприклад, знекровлення, відділення голови, патрання, видалення плавців) з подальшим первинним пакуванням або пакуванням рибних продуктів (за необхідності);

46) рибопромислове судно - судно, на борту якого рибні продукти піддають таким операціям як філетування, нарізання скибочками, зняття шкіри, зняття мушель, очищення від луски, подрібнення та/або переробка з подальшим первинним пакуванням або пакуванням та, у разі необхідності, охолодженням або заморожуванням рибних продуктів;

47) рідке яйце - неперероблений вміст яйця після видалення шкаралупи;

48) свіже м'ясо - м'ясо, для збереження якого не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або швидкого заморожування, включаючи м'ясо у вакуумній упаковці або запаковане в контрольованому середовищі;

49) свіжі рибні продукти - неперероблені цілі або підготовлені рибні продукти, для збереження яких не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, включаючи рибні продукти у вакуумній упаковці або запаковані в модифікованому газовому середовищі;

50) свійські копитні тварини - свійські тварини підродини бикових (далі - бикові), включаючи роди Bubalus та Bison, свійські свині, свійські вівці та кози, а також свійські непарнокопитні;

51) субпродукт - свіже м'ясо, включно з нутрощами та кров'ю, крім м'яса туші;

{Підпункт 51 пункту 4 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

52) cуперохолодження (для цілей розділу VIII цих Вимог) - процес, за допомогою якого температура свіжих рибних продуктів знижується до рівня, що знаходиться між початковою точкою замерзання риби та температурою приблизно на 1-2 °C нижче;

{Пункт 4 розділу I доповнено підпунктом 52 згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

53) сухе дозрівання (суха витримка) - зберігання свіжого м'яса в аеробних умовах методом підвішування туш або шматків, незапакованих або запакованих у проникні для водяної пари мішки (пакети), в холодильному приміщенні або шафі (камері) та дозрівання (витримка) зазначених туш або шматків протягом кількох тижнів за контрольованих умов навколишнього середовища (температура, відносна вологість та потік повітря);

{Пункт 4 розділу I доповнено підпунктом 53 згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

54) територія виробництва живих двостулкових молюсків (далі - територія виробництва) - територія моря, лагуни або естуарію, де розташовані природні колонії живих двостулкових молюсків або об'єкти для штучної культивації живих двостулкових молюсків, та в яких здійснюють збирання живих двостулкових молюсків;

55) територія повторного заселення живих двостулкових молюсків (далі - територія повторного заселення) - територія моря, лагуни або естуарію з чітко визначеними межами, позначеними буями, стовпами або іншими фіксованими засобами, що її використовують винятково для природного очищення живих двостулкових молюсків;

56) топлений тваринний жир - жир, отриманий в результаті витоплювання м'яса, включаючи кістки, призначений для споживання людиною;

57) тріснуті яйця - яйця з пошкодженою шкаралупою та непошкодженими підшкаралупними оболонками;

58) туша - тіло забитої тварини до, під час та після знімання шкіри, скобління, видалення нутрощів (потрошіння), відокремлювання голови, ніг та хвоста;

{Підпункт пункту 4 розділу I із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

59) ферма - земельні ділянки, споруджені на них господарські будівлі, споруди та/або інші потужності, де перебувають, розводяться та утримуються тварини, проводиться їх продаж, забій, утилізація, штучне осіменіння, організовуються виставки тварин;

60) фільтратори - водні тварини (гідробіонти), що харчуються дрібними планктонними організмами або зваженими часточками (детрит), що відціджуються з води;

61) фуа-гра - печінка гусок або качок видів Cairina muschata або Cairina muschata x Anas platyrhynchos, які відгодовувалися у такий спосіб, щоб викликати жирову гіпертрофію клітин печінки. Птахи, з яких така печінка видаляється, повинні повністю стекти кров'ю, а печінка повинна бути однорідного кольору. Печінка повинна мати таку масу нетто: печінка качки - не менше 300 г; печінка гуски - не менше 400 г;

{Пункт 4 розділу I доповнено підпунктом згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

62) шкварки - залишки, що містять білок, отримані в процесі витоплювання після часткового відділення жиру та води;

63) яєчні продукти - перероблені продукти, отримані в результаті переробки яєць, їх складових, сумішей яєць або в результаті подальшої переробки таких перероблених продуктів;

64) яйця - яйця у шкаралупі, крім розбитих, інкубаційних та приготовлених (термічно оброблених) яєць, отримані від птахів, вирощених на фермі, які є придатними для безпосереднього споживання людиною або для виробництва яєчних продуктів.

Інші терміни вживаються в значеннях, наведених у Законах України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (далі - Закон), «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин», «Про ветеринарну медицину», «Про побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною», «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів», «Про аквакультуру». Терміни «добування (вилов)», «естуарії» та «улов» вжито у значеннях, наведених у Законі України «Про рибне господарство, промислове рибальство та охорону водних біоресурсів», термін «знищення» - у значенні, наведеному в Законі України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції», термін «полювання» - у значенні, наведеному у Законі України «Про мисливське господарство та полювання», термін «господарство» - у значенні, наведеному у Законі України «Про ідентифікацію та реєстрацію тварин», термін «благодійна діяльність» - у значенні, наведеному в Законі України «Про благодійну діяльність та благодійні організації», термін «корм» - у значенні, наведеному у Законі України «Про безпечність та гігієну кормів».

5. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього роз­ділу, має здійснюватися відповідно до загальних гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами, встановлених розділом VII Закону, та гігієнічних вимог, встановлених розділами II-XIV цих Вимог.

6. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, має здійснюватися з використанням потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл для проведення відповідного виду діяльності, якщо обов'язковість державної реєстрації або отримання експлуатаційного дозволу встановлена Законом.

7. Переміщення живих тварин, що підлягають забою для споживання людиною, а також обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, та сировини для їх виробництва, має супроводжуватись документами, визначеними Законом, Законами України «Про ветеринарну медицину» та «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин».

8. Передзабійний та післязабійний огляд тварин, передбачений розділами II-V, XI-XIV цих Вимог, проводять відповідно до вимог, встановлених законодавством про державний контроль.

9. М'ясо птиці, оброблене речовинами для утримання у води, дозволяється реалізовувати виключно як м'ясні напівфабрикати або як м'ясо птиці, призначене для безпосереднього виробництва перероблених продуктів.

{Розділ I доповнено новим пунктом згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

II. М'ясо свійських копитних тварин

1. Вимоги до перевезення живих свійських копитних тварин на бійню

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих свійських копитних тварин на бійню має здійснюватися з дотриманням вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

{Пункт 1 глави 1 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для життя та здоров'я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством.

2. Вимоги до боєнь, що на них здійснюють забій свійських копитних тварин

1. Бійні, що на них здійснюють забій свійських копитних тварин, мають відповідати вимогам, встановленим пунктами 2-4 цієї глави.

Мобільні часткові бійні повинні функціонувати у поєднанні з додатковими стаціонарними забійними потужностями для цілей утворення повноцінної бійні, яка відповідає вимогам пунктів 2-4 цієї глави. Мобільні часткові бійні можуть функціонувати у поєднанні з кількома додатковими стаціонарними забійними потужностями, утворюючи в такий спосіб кілька боєнь.

{Пункт 1 глави 2 розділу II в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

2. Бійні мають бути обладнані такими потужностями:

1) приміщеннями/спорудами або, якщо дозволяють кліматичні умови, відкритими площадками (загонами) для передзабійного утримання тварин, що відповідають таким вимогам:

піддаються легкому чищенню та дезінфекції;

забезпечені обладнанням для напування тварин та, у разі необхідності, їх годування;

мають розмір, що забезпечує дотримання вимог щодо благополуччя тварин, встановлених законодавством;

їхнє планування та розташування сприяє проведенню передзабійного огляду, а також ідентифікації тварин або груп тварин;

2) відокремленими приміщеннями/спорудами з обмеженим доступом або, якщо дозволяють кліматичні умови, площадками (загонами) для хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра. Зазначені в цьому підпункті приміщення/споруди або площадки (загони) розташовують у спосіб, який виключає можливість зараження інших тварин, та забезпечують окремою дренажною системою;

{Підпункт 2 пункту 2 глави 2 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

3) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

4) окремим приміщенням (кімнатою) для випорожнення та очищення шлунків та кишок, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує розмежування в часі здійснення зазначених операцій на відповідній бійні;

5) установками, що запобігають контакту м'яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

6) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими та сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше ліній забою - має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

7) обладнанням для знезараження інструментів у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82 °C або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

8) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

9) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м'яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

10) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м'яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

11) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття та дезінфекції транспортних засобів, що використовуються для транспортування свійських копитних тварин. За погодженням із територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі договору про надання послуг;

12) потужностями з обмеженим доступом, призначеними для забою хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра. Наявність зазначених в цьому підпункті потужностей на бійні не є обов'язковою, якщо:

забій хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, здійснюють на іншій потужності в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину; або

потужності, що їх використовують для забою хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, перед поновленням забою інших тварин чистять, миють та дезінфікують під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини;

13) спеціально відведеним місцем для зберігання гною та вмісту шлунково-кишкового тракту тварин (якщо такі зберігаються на бійні);

14) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

3. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі таких операцій (у разі їх здійснення):

1) оглушення та знекровлення;

2) у разі забою свиней - ошпарювання, видалення щетини, міздрування та обпалювання;

3) видалення нутрощів та подальша обробка;

4) поводження з чистими кишками та рубцями;

5) підготовка та очищення інших субпродуктів, зокрема, поводження з головами тварин, очищених від шкіри, якщо цього не здійснюють на забійній лінії;

6) пакування субпродуктів;

7) відвантаження (відправлення) м'яса.

4. Дренажна система для відведення стічних вод на бійні має бути сконструйована у спосіб, що не справляє шкідливого впливу на безпечність харчових продуктів.

3. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання м'яса свійських копитних тварин

1. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса свійських копитних тварин мають відповідати вимогам цієї глави.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса свійських копитних тварин мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса, зокрема, шляхом організації безперервного перебігу виробничих процесів або забезпечення розмежування різних партій.

3. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса свійських копитних тварин мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м'яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82 °C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

4. Вимоги до забою свійських копитних тварин на бійні

1. Тварин забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх надходження на бійню, крім випадків коли тварин ставлять на відпочинок з метою дотримання вимог, встановлених законодавством, щодо забезпечення їх благополуччя.

Тварини, доставлені на бійню для забою, мають бути забиті на цій бійні. Якщо з технічних або інших поважних причин забій на такій бійні неможливий, державний ветеринарний інспектор має право дозволити пряме перевезення відповідних тварин для забою на іншу бійню.

{Пункт 1 глави 4 розділу II доповнено новим абзацом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

2. До приміщень бійні допускають лише живих тварин, призначених для забою, крім:

1) тварин, забитих під час вимушеного забою за межами бійні відповідно до вимог глави 6 цього розділу;

2) тварин, забитих в господарстві походження відповідно до вимог глави 7 цього розділу, та/або диких тварин, вирощених на фермі та забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

3) великих диких тварин, які підлягають поводженню, визначеному главою 2 розділу V цих Вимог.

3. М'ясо тварин, забитих внаслідок нещасного випадку на бійні, дозволяється використовувати для споживання людиною, якщо за результатами післязабійного огляду не виявлено жодних значних пошкоджень, крім тих, що спричинені нещасним випадком.

4. М'ясо тварин, крім тварин, зазначених в пунктах 2-3 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

5. Тварини, призначені для забою, мають бути чисті та ідентифіковані відповідно до законодавства про ідентифікацію та реєстрацію тварин.

Забій тварин, що не ідентифіковані відповідно до законодавства про ідентифікацію та реєстрацію тварин, а також зберігання відповідного м'яса здійснюються окремо від інших тварин.

Забій коней на бійні за відсутності інформації щодо їх ідентифікації, яка вимагається законодавством, здійснюється в порядку, встановленому статтею 35 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин».

6. Тварини, призначенні для забою, мають піддаватись передзабійному огляду.

7. Оглушення, знекровлення, зняття шкіри, видалення нутрощів та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м'яса, зокрема:

1) під час знекровлення трахея та стравохід мають залишатися неушкодженими (зазначена вимога не застосовується до забою, здійсненого відповідно до релігійних обрядів);

2) під час зняття шкіри та шерсті уникають контакту між зовнішньою поверхнею шкіри та тушею;

3) персонал та обладнання, що контактують із зовнішньою поверхнею шкіри та шерстю, не повинні контактувати з м'ясом;

4) процес видалення нутрощів та операції, що проводяться після їх видалення, мають здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту;

5) процес видалення нутрощів завершують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після оглушення тварин;

6) видалення вимені здійснюють у спосіб, що запобігає забрудненню туші молоком та/або молозивом.

8. З туш та інших частин тіла тварин (крім свиней, голів овець, кіз та телят, морд і губ бикових, кистей та стоп бикових, кистей та стоп овець та кіз), призначених для споживання людиною, повністю знімають шкіру. Поводження з головами (включаючи морди та губи), кистями та стопами здійснюють у спосіб, що запобігає їх забрудненню.

{Пункт 8 глави 4 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

9. З туш свиней, з яких не знімають шкіру, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) видаляють щетину. Ризик забруднення м'яса водою, що її використовують для ошпарювання, необхідно мінімізувати. Для зазначених в цьому пункті операцій використовують лише добавки, не заборонені законодавством.

Після завершення операцій, зазначених в абзаці першому цього пункту, туші свиней ретельно промивають питною водою.

10. На тушах не має бути видимих фекальних забруднень. Видимі забруднення невідкладно видаляють шляхом обрізання або в інший спосіб, що має еквівалентний ефект.

11. Туші та субпродукти не повинні контактувати з підлогою, стінами або робочими поверхнями.

12. Забиті тварини мають піддаватись післязабійному огляду.

13. До моменту завершення післязабійного огляду частини забитих тварин, що підлягають зазначеному огляду:

1) мають залишатися ідентифікованими у спосіб, що дає можливість встановити тушу, до якої вони належали до забою;

2) не мають контактувати з жодною іншою тушою, субпродуктами або нутрощами, включаючи такі, що були вже піддані післязабійному огляду.

За умови відсутності патологічних ушкоджень, статевий орган відразу видаляють.

14. Обидві нирки вилучають із внутрішнього жирового покриття. З туш бикових, свиней та непарнокопитних видаляють периренальну капсулу.

15. Якщо кров та/або інші субпродукти, отримані від кількох тварин, збирають до одного контейнера перед завершенням післязабійного огляду, весь вміст контейнера визнають непридатним для споживання людиною, якщо туші однієї або кількох зазначених тварин, були визнані непридатними для споживання людиною.

16. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі заходи:

1) у бикових, свиней та непарнокопитних видаляють мигдалини з дотриманням гігієнічних вимог;

2) частини забитих тварин, визнані непридатними для споживання людиною, вилучають із чистої зони потужності якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

3) м'ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м'ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

4) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

17. Після завершення забою та проведення післязабійного огляду м'ясо зберігають відповідно до вимог, встановлених главою 8 цього розділу.

18. Шлунки, кишки, голови, кисті та стопи, що не є побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, піддають такій обробці:

1) шлунки, інші ніж ті, що зазначені в підпунктах 2-3 цього пункту, ошпарюють або очищують;

2) шлунки молодих бикових, що призначені для виробництва сичужного ферменту, випорожнюють;

3) ошпарювання, очищення, випорожнення шлунків молодих овець та кіз, призначених для виробництва сичужного ферменту, не вимагається;

4) кишки випорожнюють та очищують;

5) з голів, кистей та стоп знімають шкіру або, якщо шкіру не знімають, їх ошпарюють та видаляють щетину.

За умови погодження з державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини, візуально чисті голови, що не містять ризикового матеріалу, та візуально чисті кисті та стопи, призначені для подальшої переробки для виробництва харчових продуктів, транспортують на потужність, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, для їх подальшої обробки, яка включає зняття шкіри або ошпарювання та видалення щетини.

19. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з тушами диких тварин, вирощених на фермі, та/або диких тварин - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою запобігання перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш диких тварин, вирощених на фермі, з яких не знято шкіру та які забиті в місці їх походження, а також туш диких тварин.

5. Вимоги до розбирання та обвалювання м'яса свійських копитних тварин

1. На бійні дозволяється розбирати туші свійських копитних тварин на напівтуші, четвертини та шматки, що отримані шляхом розроблення напівтуш на три шматки (далі - шматки). Подальше розбирання та обвалювання м'яса має здійснюватися на потужностях з розбирання та обвалювання м'яса.

2. Процес розбирання та обвалювання м'яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м'ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура субпродуктів підтримується на рівні не вище 3 °C, іншого м'яса - не вище 7 °C за температури навколишнього середовища не вище 12 °C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м'яса різних видів тварин,- необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

3. М'ясо дозволено розбирати та обвалювати перед досягненням температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, у разі дотримання вимог пунктів 5-6 глави 8 цього розділу або, якщо виробниче приміщення (цех), що на ньому здійснюються операції з розбирання м'яса, і бійня розташовані на одному об'єкті, за умови, що м'ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці). Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м'ясо охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави.

4. Туші, напівтуші, четвертини або шматки дозволяється розбирати та обвалювати перед досягненням ними температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, якщо:

1) транспортування зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків здійснюється відповідно до вимог пункту 6 глави 8 цього розділу;

2) м'ясо розбирають або обвалюють за температури навколишнього середовища, що забезпечує поступове та безперервне пониження температури м'яса;

3) безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м'ясо охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, крім випадків, коли температура м'яса є нижчою за таку температуру.

6. Вимоги до вимушеного забою свійських копитних тварин за межами бійні

1. Вимушений забій свійських копитних тварин, м'ясо яких призначене для споживання людиною, за межами бійні здійснюють відповідно до вимог цієї глави.

2. Тварини, призначені для вимушеного забою за межами бійні, мають піддаватись передзабійному огляду.

3. Забитих та знекровлених тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) транспортують на бійню з дотриманням гігієнічних вимог.

4. В місці вимушеного забою за межами бійні дозволено видаляти виключно шлунки та кишки тварин, інша обробка туш - забороняється.

Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують їх у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.

5. Якщо тривалість періоду між забоєм тварини та доставленням її туші на бійню становить більше двох годин, зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

6. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.

7. Вимоги до забою свійських копитних тварин в господарстві походження

1. Забій свійських копитних тварин (крім тварин роду Bison), м'ясо яких призначене для споживання людиною, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

Вимоги цієї глави не поширюються на вимушений забій свійських копитних тварин за межами бійні, вимоги до якого встановлені главою 6 цього розділу.

2. Оператор ринку, що здійснює діяльність із забою свійських копитних тварин, або оператор потужності (господарства) походження тварин, або уповноважена ними особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подають до територіального органу компетентного органу за місцем розташування зазначеного господарства повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин у господарстві.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають у паперовій або електронній формі. Подання повідомлення в електронній формі здійснюється відповідно до вимог законодавства у сферах електронних довірчих послуг та електронної ідентифікації. Територіальний орган компетентного органу реєструє повідомлення в день його надходження, а ті, що надійшли в неробочий день та час, святкові дні - наступного робочого дня.

3. Тварини, призначені для забою в господарстві походження, мають піддаватись передзабійному огляду.

4. Забій тварин в господарстві походження має здійснюватися в присутності державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини, що проводять передзабійний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави.

5. Для знекровлення тварин та їх подальшого транспортування на бійню мають використовуватись пересувні (мобільні) потужності, що є частинами бійні, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

Пересувні (мобільні) потужності мають забезпечувати дотримання гігієнічних вимог під час поводження з тваринами та проведення знекровлення, а також належне видалення крові, отриманої в результаті знекровлення тварин.

6. За погодженням з територіальним органом компетентного органу знекровлення тварин, кров яких не призначається для споживання людиною, може проводитись за межами мобільних (пересувних) потужностей, зазначених в пункті 5 цієї глави, у разі виконання таких умов:

1) забій тварин не проводиться в карантинній зоні, межі якої встановлені відповідно до законодавства;

2) забій тварин проводиться в господарстві, щодо якого компетентним органом не встановлено обмежень, пов'язаних зі спалахами хвороб тварин.

7. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог.

8. В місці забою тварин дозволено видаляти шлунки та кишки, інша обробка туш - забороняється.

Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини. Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.

9. Якщо між забоєм першої тварини та доставленням туш на бійню минає більше двох годин,- зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

10. Оператор потужності (господарства) походження тварин, попередньо надає оператору ринку, що здійснює діяльність із забою тварин, інформацію про час доставлення туш на бійню.

11. Поводження з тушами, доставленими на бійню, здійснюється якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

12. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.

8. Вимоги до зберігання та транспортування м'яса свійських копитних тварин

1. М'ясо, піддане післязабійному огляду, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) охолоджують на бійні до температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури по всьому м'ясу до рівня не вище 3 °C (для субпродуктів) та 7 °C (для іншого м'яса).

У процесі охолодження допускається розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог підпункту 2 пункту 2 глави 5 цього розділу.

2. Під час процесу охолодження забезпечують наявність вентиляції, що запобігає утворенню конденсату на поверхні м'яса.

3. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі під час усього періоду його зберігання.

4. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м'ясі перед його транспортуванням та протягом усього періоду транспортування, крім випадків, зазначених в пунктах 5-6 цієї глави.

5. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування м'яса, призначеного для виробництва конкретних видів харчових продуктів тваринного походження, можна здійснювати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови, що:

1) транспортування здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальними органами компетентного органу за місцем розташування потужності відправлення та за місцем розташування потужності призначення м'яса;

2) м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса, що розташована на одному об'єкті з бійнею, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин;

3) оператор ринку обґрунтовує необхідність зазначеного транспортування технологічними причинами.

6. Транспортування туш, напівтуш, четвертин або шматків, отриманих в результаті забою бикових, овець, кіз та свиней, можна розпочинати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови дотримання таких вимог:

1) оператор ринку здійснює моніторинг та реєстрацію температури м'яса в рамках постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP);

2) територіальний орган компетентного органу погодив відвантаження (відправлення) туш, напівтуш, четвертин або шматків;

3) транспортний засіб, призначений для перевезення туш, напівтуш, четвертин або шматків, обладнаний реєструвальними вимірювальними приладами, що забезпечують:

здійснення регулярного моніторингу та реєстрації температури повітря, впливу якого піддаються туші, напівтуші, четвертини або шматки;

{Абзац другий підпункту 3 пункту 6 глави 8 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

можливість перевірки в рамках заходів державного контролю, що здійснюються відповідно до вимог законодавства про державний контроль, дотримання вимог щодо часу та температури транспортування, зазначених в підпункті 7 цього пункту;

4) за один рейс транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або шматки, зібрані щонайбільше з трьох боєнь або з одного холодильного складу, на який м'ясо надходить безпосередньо з боєнь;

{Підпункт 4 пункту 6 глави 8 розділу II в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

5) перед початком транспортування температура в товщі туш, напівтуш, четвертин або шматків становить 15 °C, якщо вони транспортуються в одній камері/відсіку з м'ясом, температура якого відповідає вимогам, встановленим пунктом 1 цієї глави (для субпродуктів), або становить не вище 7 °C (для іншого м'яса);

{Підпункт 5 пункту 6 глави 8 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

6) оператор ринку, в управлінні якого перебуває потужність призначення туш, напівтуш, четвертин або шматків, які не досягли зазначеної в пункті 1 цієї глави температури перед початком транспортування, подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування потужності призначення попереднє повідомлення в довільній формі про заплановане перше отримання зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків.

{Абзац перший підпункту 6 пункту 6 глави 8 розділу II із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 цього розділу;

7) м'ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов транспортування м'яса, зазначених у додатку 2 до цих Вимог;

8) для вимірювання температури поверхні повинні використовуватися валідовані методи (методики), а в якості референс методу (методики) повинен використовуватися метод (методика), що відповідає таким вимогам:

вимірювання температури проводяться з використанням засобу вимірювальної техніки для визначення температури, що відповідає вимогам законодавства про метрологію та метрологічну діяльність;

датчик повинен бути введений перпендикулярно в найтовстішу частину на глибину від 0,5 до 1 см від зовнішньої ділянки однієї з таких частин: плече або нога (у разі бикових, овець та кіз), стегно або внутрішня поверхня стегна в середній верхній частині (у разі свиней);

п'ять вимірювань температури необхідно провести відповідно до графічної схеми вимірювання температури, наведеної в додатку 3 до цих Вимог;

щонайменше одне з п'яти вимірювань температури повинно показати температуру, нижчу за температуру поверхні, наведену в додатку 2 до цих Вимог;

{Пункт 6 глави 8 розділу II доповнено новим підпунктом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

7. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та, у разі необхідності, з урахуванням періоду стабілізації перед замороженням.

8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18 °C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).

9. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.

10. Перед введенням в обіг або заморожуванням м'ясо бикових сухого дозрівання (сухої витримки) повинно зберігатися за температури поверхні від -0,5 до 3,0 °C, відносній вологості повітря не більше 85% та швидкості потоку повітря від 0,2 до 0,5 м/с у спеціальному приміщенні або шафі (камері) протягом не більше 35 днів, починаючи з кінця стабілізаційного періоду після забою.

Дозволяється застосовувати комбінацію температури поверхні, відносної вологості та потоку повітря, іншу ніж комбінація, зазначена в абзаці першому цього пункту, а також піддавати сухому дозріванню (сухій витримці) м'ясо інших видів тварин, за умови досягнення вимог щодо безпечності м'яса, еквівалентних тим, що досягаються під час використання комбінації, зазначеної в абзаці першому цього пункту.

{Главу 8 розділу II доповнено новим пунктом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

11. Додатково до вимог, встановлених пунктом 10 цієї глави, сухе дозрівання (суху витримку) здійснюють з дотриманням таких вимог:

1) сухе дозрівання (суху витримку) розпочинають безпосередньо після завершення стабілізаційного періоду після забою та проведених з необґрунтованою (невиправданою) затримкою розбирання та/або транспортування м'яса на потужність, на якій здійснюється сухе дозрівання (суха витримка);

2) забороняється поміщати м'ясо у спеціальне приміщення або шафу (камеру) до моменту досягнення температури та відносної вологості повітря, зазначених в пункті 10 цієї глави;

3) м'ясо підвішують за кістку або, у разі використання стелажа, повинна забезпечуватися достатня перфорація для покращення потоку повітря з регулярним обертанням, проведеним відповідно до гігієнічних вимог;

4) на початку процесу сухого дозрівання (сухої витримки) дозволяється застосовувати вищий потік повітря з метою пришвидшення утворення кірки та зменшення активності води на поверхні;

5) під час процесу сухого дозрівання (сухої витримки) повинні використовуватися засоби вимірювальної техніки для вимірювання температури, відносної вологості повітря та інше необхідне обладнання з метою забезпечення точності моніторингу та належного контролю умов у спеціальному приміщенні або шафі (камері);

6) повітря, що виходить з випарника, повертається у випарник та контактує з яловичиною, піддають фільтруванню або обробці ультрафіолетовим випромінюванням;

7) обрізання кірки (якщо таке обрізання проводиться) повинно здійснюватися з дотриманням гігієнічних вимог.

{Главу 8 розділу II доповнено новим пунктом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

12. Вимоги пункту 6 цієї глави застосовуються до всіх завантажень туш, напівтуш, четвертин або шматків, що відправляються з бійні та холодильного складу, на який м'ясо надходить зі зазначеної бійні.

{Главу 8 розділу II доповнено новим пунктом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

9. Вимоги до використання рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш

1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш дозволяється здійснювати з використанням рециркуляційної гарячої води у разі виконання таких вимог:

1) рециркуляційна гаряча вода повинна бути отримана шляхом нагрівання та рециркуляції води питної в замкнутій та розділеній системі;

2) рециркуляційна вода повинна бути піддана таким режимам обробки:

перед нанесенням на туші - мінімальному режиму температури / часу нагрівання, який повинен забезпечити відповідність мікробіологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;

режиму оновлення, проведеному з відповідною періодичністю (включаючи, за необхідності, видалення грубих частинок, фільтрацію та додавання води питної), який повинен забезпечити відповідність фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної;

3) рециркуляційну гарячу воду наносять лише на цілі туші або напівтуші свійських копитних тварин за контрольованих та перевірених умов;

4) рециркуляційну гарячу воду забороняється використовувати щодо туш з видимим фекальним забрудненням;

5) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м'яса;

6) нанесення на туші рециркуляційної гарячої води повинно проводитися перед поміщенням зазначених туш у холодильну або морозильну камеру (установку);

7) вимоги, визначені підпунктами 2, 3 цього пункту, повинні бути інтегрованими до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави.

2. Мінімальні критерії, наведені в підпункті 7 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням рециркуляційної гарячої води для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:

1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням на туші рециркуляційної гарячої води;

2) мінімальний режим температури / часу нагрівання, що застосовується щодо рециркуляційної води перед її нанесенням на туші, повинен підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися;

3) рециркуляційна вода, що наноситься на туші, повинна піддаватись періодичним лабораторним дослідженням (випробуванням) з метою перевірки відповідності мікробіологічним, фізико-хімічним та санітарно-токсикологічним показникам, встановленим законодавством для води питної. Результати зазначених в цьому підпункті лабораторних досліджень (випробувань) повинні документуватися та реєструватися.

{Розділ II доповнено новою главою згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

10. Вимоги до використання молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових

1. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з туш свійських бикових дозволяється здійснювати з використанням молочної кислоти у разі виконання таких вимог:

1) розчини молочної кислоти повинні бути приготовлені виключно з молочної кислоти, щодо якої виконуються умови та/або обмеження щодо використання, зазначені у рішенні про державну реєстрацію молочної кислоти як харчової добавки відповідно до законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;

2) розчини молочної кислоти повинні бути нанесені:

на бійні на цілі туші, напівтуші або четвертини м'яса свійських бикових (включаючи роди Bubalus та Bison);

методом обприскування або туманування (розпилення/зрошення) з використанням 2-5% розчину молочної кислоти у воді питній за температури не вище 55 °C;

за контрольованих та перевірених умов, інтегрованих до постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), включаючи щонайменше мінімальні критерії, наведені в пункті 2 цієї глави;

3) розчини молочної кислоти забороняється наносити на туші з видимим фекальним забрудненням;

4) нанесення розчинів молочної кислоти не повинно спричиняти незворотні фізичні зміни м'яса.

2. Мінімальні критерії, наведені в абзаці четвертому підпункту 2 пункту 1 цієї глави, та параметри внутрішнього контролю за використанням молочної кислоти для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення повинні включати виконання таких вимог:

1) відбір зразків від туш для цілей перевірки відповідності вимогам, встановленим Мікробіологічними критеріями для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затвердженими наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633, повинен проводитися перед нанесенням розчинів молочної кислоти на туші, напівтуші або четвертини;

2) концентрація молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, перевірятися шляхом періодичного моніторингу, документуватися та реєструватися;

3) температура розчину молочної кислоти під час обробки повинна, як частина плану НАССР, підлягати постійному моніторингу за допомогою інструментальних вимірювань, документуватися та реєструватися.

3. Оператори ринку, відповідальні за бійні, на яких розчини молочної кислоти використовуються для цілей видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш, напівтуш або четвертин, повинні надавати інформацію про зазначене використання оператору ринку, якому доставляються оброблені туші, напівтуші або четвертини.

Інформація, зазначена в абзаці першому цього пункту, повинна документуватися.

{Розділ II доповнено новою главою згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}

III. М'ясо птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі

{Заголовок розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

1. Вимоги до транспортування живих тварин на бійню

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих тварин на бійню має здійснюватися з дотриманням вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

{Пункт 1 глави 1 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 2232 від 26.12.2023}

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для здоров'я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

3. Клітки або контейнери, призначені для перевезення живих тварин на бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та дезінфекцію.

Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним використанням, усе обладнання та інвентар, що їх використовували для збирання (гуртування) та перевезення живих тварин, чистять, миють та дезінфікують.

2. Вимоги до боєнь, що на них здійснюють забій птиці зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі

{Заголовок глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

1. Бійні, що на них здійснюють забій птиці, зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), мають відповідати вимогам, установленим пунктами 2-4 цієї глави.

Мобільні часткові бійні повинні функціонувати в поєднанні з додатковими стаціонарними забійними потужностями для цілей утворення повноцінної бійні, яка відповідає вимогам пунктів 2-4 цієї глави. Мобільні часткові бійні можуть функціонувати в поєднанні з кількома додатковими стаціонарними забійними потужностями, утворюючи таким чином кілька боєнь.

{Пункт 1 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023; в редакції Наказу Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025, з урахуванням змін, внесених Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 1270 від 11.11.2025}

2. Бійні мають бути обладнані окремими приміщеннями або площадками з навісом для приймання тварин та здійснення їх передзабійного огляду.

3. З метою запобігання забрудненню м'яса, бійні мають бути обладнані:

1) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

2) окремими приміщеннями (цехами) для видалення нутрощів (потрошіння) та подальшої обробки туш, включаючи додавання спецій до цілих туш птиці, крім випадків, коли зазначені операції здійснюють в межах бійні у різний час за погодженням із територіальним органом компетентного органу;

{Підпункт 2 пункту 3 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

3) установками, що запобігають контакту м'яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою,- має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82 °C або альтернативної системи, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

6) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м'яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м'яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

9) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та інвентарю, що використовуються для транспортування, зокрема кліток. За погодженням з територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору про надання послуг;

10) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення таких операцій:

оглушення та знекровлення;

зняття шкіри або видалення пір'я та ошпарювання;

{Абзац третій пункту 4 глави 2 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

відвантаження (відправлення) м'яса.

3. Вимоги до забою на бійні птиці зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі

{Заголовок глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

1. Тільки живі тварини, призначені для забою, можуть переміщуватися до приміщення бійні, крім:

птиці та зайцеподібних, забитих не на бійні відповідно до випадків та умов, передбачених статтею 34 Закону;

{Абзац другий пункту 1 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

дрібних диких тварин, з якими здійснювали поводження відповідно до вимог глави 3 розділу V цих Вимог;

{Абзац четвертий пункту 1 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

птиці, потрошіння якої здійснюється з затримкою, гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри, та птахів, що не вважаються свійськими, але вирощуються як свійські, у разі, якщо їх було забито у господарстві походження відповідно до вимог, встановлених главою 6 цього розділу.

{Пункт 1 глави 3 розділу III доповнено новим абзацом згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

2. М'ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

3. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з безкільовими (страусоподібними) (Ratitae), вирощеними на фермі, та дрібними дикими тваринами - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою виключення перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощеними на фермі та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких тварин.

4. Тварин, переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

5. Оглушення, знекровлення, видалення нутрощів (потрошіння), зняття шкіри або видалення пір'я та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м'яса.

{Абзац перший пункту 5 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

Видалення нутрощів (потрошіння) має здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту тварин.

{Абзац другий пункту 5 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

6. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі операції:

1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визнані непридатними для споживання людиною;

2) м'ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м'ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

7. Після проведення післязабійного огляду та видалення нутрощів (потрошіння) забитих тварин чистять та охолоджують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) до температури не вище 4 °C, крім випадків, коли м'ясо розрізають ще теплим.

{Пункт 7 глави 3 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно забезпечити:

здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі параметри, як вага туші, температура води, об'єм і напрямок її течії та період охолодження);

вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання в міру необхідності, але не рідше одного разу на день.

9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин та/або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійснюють в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, та вживають інші заходи, встановлені законодавством про ветеринарну медицину, що запобігають забрудненню або зараженню тварин та м'яса.

4. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання м'яса птиці зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі

{Заголовок глави 4 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

1. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м'яса, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м'яса мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м'яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м'яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м'яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м'ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82 °C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

{Підпункт 4 пункту 2 глави 4 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

5) окремими приміщеннями для таких операцій (у разі їх проведення):

потрошіння гусок та качок, які розводилися для виробництва фуа-гри та які були піддані оглушенню, знекровленню та видаленню пір'я в господарстві походження;

потрошіння птиці, яке здійснюється з затримкою.

{Пункт 2 глави 4 розділу III доповнено новим підпунктом згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

5. Вимоги до операцій, що їх здійснюють під час та після розбирання та обвалювання м'яса птиці зайцеподібних та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі

{Заголовок глави 5 розділу III із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

1. Процес розбирання та обвалювання м'яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м'ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура м'яса підтримується на рівні не вище 4 °C за температури навколишнього середовища не вище 12 °C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м'яса різних видів тварин,- необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

2. Дозволяється розбирання та обвалювання м'яса до досягнення температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м'яса, і бійня розташовані на одному об'єкті, за умови, що м'ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).

3. Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м'ясо охолоджують до температури не вище 4 °C.

4. Перед транспортуванням та протягом усього періоду транспортування температура м'яса має становити не вище 4 °C. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування печінки, призначеної для виробництва фуа-гри, можна здійснювати за температури вище 4 °C, за умови, що:

транспортування з однієї потужності на іншу здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальним органом компетентного органу;

м'ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м'яса не перевищує двох годин.

{Пункт 4 глави 5 розділу III в редакції Наказу Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

5. М'ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) за виключенням випадків, передбачених пунктом 6 цієї глави.

6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м'ясо у зв'язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м'яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18 °C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м'ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м'ясо).

7. Незапаковане м'ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м'яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м'ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м'яса.

6. Вимоги до забою птиці в господарстві походження

1. Забій птиці, зазначеної в абзаці п'ятому пункту 1 глави 3 цього розділу, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Оператор потужності (господарства) походження птиці забезпечує:

1) наявність у господарстві приміщень, призначених для забою птиці та подальшої обробки туш з дотриманням гігієнічних вимог;

2) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.

3. Після забою в господарстві походження не випотрошену птицю, що розводилися для виробництва фуа-гри, транспортують (за необхідності, охолодженою) на бійню або на потужність з розбирання та обвалювання м'яса якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

4. Потрошіння птиці, зазначеної в пункті 3 цієї глави, здійснюють впродовж 24 годин після її забою та під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

5. Птицю, забиту в господарстві походження та потрошіння якої здійснюється з затримкою, дозволяється зберігати не довше 15 днів за температури не вище 4 °C, після чого зазначена птиця має бути випотрошеною на бійні або на потужності з розбирання та обвалювання м'яса.

{Розділ III доповнено новою главою згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 625 від 27.03.2023}

IV. М'ясо диких тварин, вирощених на фермі

1. Загальні вимоги до виробництва та обігу м'яса диких тварин, вирощених на фермі

1. Виробництво та введення в обіг м'яса диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та вимог, встановлених для м'яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1-6 та 8 розділу II цих Вимог.

2. Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та розділу III цих Вимог.

Виробництво та введення в обіг м'яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі.

3. Видалення поверхневого мікробіологічного забруднення з цілих туш або напівтуш диких тварин, вирощених на фермі, з використанням рециркуляційної гарячої води повинно здійснюватися відповідно до вимог, встановлених главою 9 розділу II цих Вимог.

{Главу 1 розділу IV доповнено новим пунктом згідно з Наказом Міністерства економіки, довкілля та сільського господарства № 798 від 20.10.2025}