Тип: Наказ
№ 1994
Дата: 06 лютого 2026 р.
Статус: Чинний
МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ, ДОВКІЛЛЯ ТА СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ
НАКАЗ
06.02.2026 № 1994
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
31 березня 2026 року
за № 435/45829
Про деякі питання фізико-хімічних аналітичних та органолептичних досліджень вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням
Відповідно до частини п'ятої статті 49, частини четвертої статті 54 Закону України «Про виноград, вино та продукти виноградарства», пункту 8 Положення про Міністерство економіки, довкілля та сільського господарства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 21 липня 2025 року № 903,
НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Методи фізико-хімічного аналітичного дослідження та органолептичного дослідження, методи відбору зразків, порядок проведення органолептичних та фізико-хімічних аналітичних досліджень вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням, що додаються.
2. Затвердити Вимоги до сенсорних оцінювачів, програми їх підготовки, перевірки знань і компетентностей сенсорних оцінювачів та порядок формування і роботи комісії з сенсорного аналізу вина / продукту винного ароматизованого з географічним зазначенням, що додаються.
3. Департаменту аграрного розвитку в установленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.
4. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.
5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра економіки, довкілля та сільського господарства України згідно з розподілом обов'язків.
Міністр економіки, довкілля
та сільського господарства України
Олексій СОБОЛЕВ
ПОГОДЖЕНО:
В.о. Голови Державної служби України
з питань безпечності харчових продуктів
та захисту споживачів
Олег ОСІЯН
ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства економіки,
довкілля та сільського
господарства України
06 лютого 2026 року № 1994
Зареєстровано в Міністерстві
юстиції України
31 березня 2026 року
за № 435/45829
Методи
фізико-хімічного аналітичного дослідження та органолептичного дослідження, методи відбору зразків, порядок проведення органолептичних та фізико-хімічних аналітичних досліджень вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням
І. Терміни і визначення
випробний зразок - зразок продукту для проведення дослідження (далі - зразок).
заявник - особа, що звертається за здійсненням органолептичного дослідження вина / продукту винного ароматизованого;
органолептичне дослідження - дослідження вина / продукту винного ароматизованого для визначення його органолептичних характеристик за допомогою органів чуття;
фізико-хімічне аналітичне дослідження - це комплекс лабораторних випробувань, що проводяться з метою визначення фізичних та хімічних показників продукції (зокрема міцності, кислотності, вмісту цукрів, летких кислот, діоксиду сірки, вуглекислого газу) для підтвердження її якості, безпечності та відповідності вимогам законодавства;
II. Методи, що застосовуються під час проведення фізико-хімічного аналітичного дослідження вина / продукту винного ароматизованого
Таблиця 1
№ з/п
Показник, що визначається
Назва та позначення нормативного документа на метод випробування
1. Фізико-хімічні аналітичні дослідження вина/продукту винного ароматизованого у тому числі з географічним зазначенням
1
2
3
1.1
Питома вага при 20 °C
ДСТУ 4112.1-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання густини та відносної густини за температури 20 °C. Контрольний метод»
або
OIV-MA-AS2-01А «Густина і питома вага при 20 °C
(Density and Specific Gravity at 20 °C)»
або
Метод згідно з додатком 1 до цих Методів та порядку
1.2
Загальний сухий екстракт
ДСТУ 4112.4-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання вмісту загального сухого екстракту за густиною. Контрольний метод»
або
OIV-MA-AS2-03A «Загальний сухий екстракт (Total dry matter)»
1.3
Зольні речовини
ДСТУ 4112.9-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання зольних речовин»
або
OIV-MA-AS2-04 «Зола (Ash)»
1.4
Лужність зольних речовин
ДСТУ 4112.10-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання лужності зольних речовин. Контрольний метод»
або
OIV-MA-AS2-05 «Лужність золи (Alkalinity of ash)»
1.5
Хроматичні характеристики
OIV-MA-AS2-11 «Визначення хроматичних характеристик відповідно до CIELab (Determination of chromatic characteristics according to CIELab)»
OIV-MA-AS2-07B «Хроматичні характеристики (Chromatic characteristics)»
1.6
Каламутність
OIV-MA-AS2-08 «Каламутність вина (Wine turbidity (Determination by Nephelometric Analysis))»
1.7
Індекс Фоліна-Чікольтеу
ДСТУ 4112.41:2003 «Вина, виноматеріали і сусло. Метод визначання фенольних речовин (індекс Фоліна-Чікольтеу)»
або
OIV-MA-AS2-10 «Індекс Фоліна-Чікольтеу (Folin Ciocalteu Index)»
1.8
Сумарний вміст цукрів, виражений у перерахунку на фруктозу та глюкозу
ДСТУ 4112.5-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання відновлювальних сахарів. Контрольний метод»
ДСТУ 7669:2014 «Виноград свіжий. Методи визначення масової концентрації цукрів»
або
OIV-MA-AS311-01A «Редукуючі речовини (Reducing substances)»
OIV-MA-AS2-02 «Оцінка методом рефрактометрії концентрації цукру у винограді, суслі, концентрованому виноградному суслі та ректифікованому концентрованому виноградному суслі (Evaluation by refractometry of the sugar concentration in grape musts, concentrated grape musts and rectified concentrated grape musts)»
або
Метод згідно з додатком 2 до цих Методів та порядку
1.9
Вміст спирту
ДСТУ 4112.3-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод»
ДСТУ 7457:2013 «Розчини водно-спиртові. Методи визначання вмісту етилового спирту»
або
OIV-MA-AS312-01 «Визначення міцності спирту за об'ємом (Alcoholic strength by volume)»
або
Метод згідно з додатком 3 до цих Методів та порядку
1.10
Метанол
OIV-MA-AS312-03A «Метанол (Methanol)»
OIV-MA-AS312-03B «Метанол (Methanol)»
1.11
Загальна кислотність
ДСТУ 4112.13-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання загальної кислотності. Контрольний метод» або
OIV-MA-AS313-01 «Загальна кислотність (Total acidity)»
або
Метод згідно з додатком 4 до цих Методів та порядку
1.12
Вміст летких кислот
ДСТУ 4112.14-2002 «Вина і виноматеріали. Визначання летких кислот. Контрольний метод»
або
OIV-MA-AS313-02 «Летюча кислотність (Volatile Acidity)»
або
Метод згідно з додатком 5 до цих Методів та порядку
1.13
Винна кислота
ДСТУ 4112.16:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначання винної кислоти»
або
OIV-MA-AS313-04 «Органічні кислоти (Organic acids)»
OIV-MA-AS313-05A «Винна кислота (Tartaric acid)»
1.14
Молочна кислота
ДСТУ 4112.18:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення молочної кислоти»
або
OIV-MA-AS313-04 «Органічні кислоти (Organic acids)»
OIV-MA-AS313-07 «Молочна кислота (Lactic acid (Enzymatic method))»
1.15
Лимонна кислота
ДСТУ 4112.17:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначання лимонної кислоти»
або
OIV-MA-AS313-04 «Органічні кислоти (Organic acids)»
OIV-MA-AS313-09 «Лимонна кислота (Citric acid (Enzymatic method))»
1.16
Яблучна кислота
(у тому числі D/L-стереоізомери)
ДСТУ 4112.19:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення L-яблучної кислоти»
ДСТУ 4112.20:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення D-яблучної кислоти»
ДСТУ 4112.21:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення загальної яблучної кислоти»
або
OIV-MA-AS313-11 «L-яблучна кислота (L-Malic acid)»
OIV-MA-AS313-12A «D-яблучна кислота (ферментативний метод)
(D-Malic acid (Enzymatic method))»
OIV-MA-AS313-10 «Загальна яблучна кислота (Total malic acid)»
OIV-MA-AS313-04 «Органічні кислоти (Organic acids)»
1.17
L-аскорбінова кислота
ДСТУ 4112.23:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення L-аскорбінової кислоти»
або
OIV-MA-AS313-22 «Визначення L-аскорбінової кислоти та D-ізоаскорбінової кислоти методом ВЕРХ (Simultaneous determination of L-ascorbic acid and D-iso-ascorbic acid (erythorbic acid) in wine by HPLC and UV-detection)»
1.18
Сорбінова кислота
ДСТУ 4112.22:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення сорбінової кислоти»
або
OIV-MA-AS313-14B «Сорбінова кислота (Sorbic acid)»
1.19
pH
ДСТУ 4112.24-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання рН»
або
OIV-MA-AS313-15 «pH»
1.20
Шикімова кислота
OIV-MA-AS313-17 «Визначення шикімінової кислоти у вині методом ВЕРХ та УФ-детектування (Determination of shikimic acid in wine by HPLC and UV-detection)»
1.21
Оцтова кислота
OIV-MA-AS313-27 «Визначення оцтової кислоти у винах автоматизованим ферментативним методом (Determination of acetic acid in wines by automated enzymatic method)»
1.22
D-глюконова кислота
OIV-MA-AS313-28 «Визначення D-глюконової кислоти у винах та суслах автоматизованим ферментативним методом (Determination of D-gluconic acid in wines and musts by automated enzymatic method)»
1.23
Надлишковий тиск при 20 оС
ДСТУ 4112.37-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду вуглецю»
або
OIV-MA-AS314-02 «Вимірювання надлишкового тиску ігристих вин (Overpressure measurement of sparkling wines)»
або
Метод згідно з додатком 6 до цих Методів та порядку
1.24
Ацетальдегід
OIV-MA-AS315-01 «Ацетальдегід (Acetaldehyde)»
1.25
Етилацетат
OIV-MA-AS315-02A «Етилацетат (Ethyl acetate)»
1.26
Мальвідин диглікозид
OIV-MA-AS315-03 «Мальвідин диглікозид (Malvidin diglucoside)»
1.27
Етилкарбамат
OIV-MA-AS315-04 «Етилкарбамат (Ethyl Сarbamate)»
1.28
Гідроксиметилфурфурол
OIV-MA-AS315-05B «Гідроксиметилфурфурол (Hydroxymethylfurfural (HMF))»
1.29
Штучні підсолоджувачі
(сахарин, цикламат, дульцин і Р-4000)
OIV-MA-AS315-07A «Дослідження штучних підсолоджувачів (Examination of artificial sweeteners)»
1.30
Штучні барвники
OIV-MA-AS315-08 «Дослідження штучних барвників (Examination of artificial colorants)»
1.31
Антоціани
(червоні та рожеві вина)
OIV-MA-AS315-11 «ВЕРХ-визначення дев'яти основних антоціанів у червоних і рожевих винах (HPLC-Determination of nine major anthocyanins in red and rosй wine)»
1.32
Лізоцим
OIV-MA-AS315-14 «Вимірювання лізоциму у вині методом високоефективної рідинної хроматографії (Measurement of lysozyme in wine by high performance liquid chromatography)»
1.33
2,4,6 - трихлоранізол
OIV-MA-AS315-16 «Визначення вивільнюваного 2, 4, 6-трихлоранізолу у вині (Determination of releasable 2,4,6-trichloroanisole in wine by cork stoppers)»
1.34
Біогенні аміни
(1,2-аміноетанол, гістамін, метиламін, серотонін, етиламін, ексил а, ізопропіламін, ексил амін, ізобутиламін, ексил амі, триптамін, фенілетиламін, путресцин,
2-метилбутиламін,
3-метилбутиламін, кадаверин,ексил амін)
OIV-MA-AS315-18 «Аналіз біогенних амінів у суслах та винах за допомогою ВЕРХ (Analysis of biogenic amines in musts and wines using HPLC)»
1.35
Глутатіон
OIV-MA-AS315-19 «Визначення глутатіону (Determination of glutathione in musts and wines by capillary electrophoresis)»
1.36
a-дикарбонільні сполуки
OIV-MA-AS315-20 «Метод визначення a-дикарбонільних сполук у вині методом ВЕРХ після дериватизації 1,2-діамінобензолом (Method for the determination of a-dicarbonyl compounds of wine by HPLC after derivizationation by 1,2-diaminobenzene)»
OIV-MA-AS315-21 «Метод визначення a-дикарбонільних сполук у вині методом газової хроматографії після дериватизації 1,2-діамінобензолом (Method for the determination of a-dicarbonyl compounds of wine by GC after derivitatization by 1,2-diaminobenzene)»
1.37
Карбоксиметилцелюлоза
OIV-MA-AS315-22 «Визначення карбоксиметилцелюлози в білих винах (Determination of carboxymethyl cellulose (cellulose gum, CMC) in white wines)»
1.38
Алергенні залишки білків очищувача у вині
OIV-MA-AS315-23 «Кількісна оцінка потенційно алергенних залишків білкових обклеювальних речовин у вині (Criteria for the methods of quantification of potentially allergenic residues of fining agent proteins in wine)»
1.39
Ідентифікація летких сполук
OIV-MA-AS315-27 «Аналіз летких сполук у винах методом газової хроматографії (Analysis of volatile compounds in wines by gas chromatography)»
1.40
Похідні ціанідів
OIV-MA-AS315-06 «Похідні ціанідів (Cyanide Derivatives)»
1.41
Діетиленгліколь
OIV-MA-AS315-09 «Діетиленгліколь (Diethylene glycol (2-hydoxy-ethxyethanol))»
1.42
Охратоксин А
OIV-MA-AS315-10 «Вимірювання охратоксину А у вині після проходження через імуноафінну колонку та ВЕРХ з флуоресцентним детектором (Measuring ochratoxine A in wine after going through an immunoaffinity column and HLPC with fluorescence detection)»
1.43
Пропан-1,2-діол
(пропіленгліколь)
OIV-MA-AS315-28 «Метод визначення 1,2-пропандіолу та 2,3-бутандіолу (Method of determination of 1,2-propanediol and 2,3-butanediol)»
1.44
Хлориди
ДСТУ 4112.11:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення хлоридів»
або
OIV-MA-AS321-02 «Хлориди (Chlorides)»
1.45
Фториди
OIV-MA-AS321-03 «Визначення вмісту фтору у вині за допомогою селективного іонного електрода для фтору та методу стандартного додавання (Determination of fluoride content in wine using a fluoride selective ion electrode and a standard addition method)»
1.46
Сульфати
ДСТУ 4112.12:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення сульфатів»
або
OIV-MA-AS321-05A «Сульфати (Sulfates)»
1.47
Срібло
ДСТУ 4112.33:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначення срібла»
або
OIV-MA-AS322-09 «Срібло (Silver)»
1.48
Мінеральні елементи
(калій, кальцій, магній, натрій)
OIV-MA-AS322-12 «Аналіз мінеральних елементів у винах за допомогою ICP-AES індуктивно-зв'язаної плазми / атомної емісійної спектрометрії (Analysis of mineral elements in wines using ICP-AES inductively coupled plasma/atomic emission spectrometry)»
OIV-MA-AS322-13 «Аналіз мінеральних елементів у винах за допомогою ICP-AES індуктивно-зв'язаної плазми / атомної емісійної спектрометрії (Analysis of mineral elements in wines using ICP-AES inductively coupled plasma/atomic emission spectrometry)»
1.49
Залізо
ДСТУ 4112.30:2003 «Вина і виноматеріали. Визначення заліза. Контрольний метод»
або
OIV-MA-AS322-05B «Залізо (Iron)»
OIV-MA-AS323-07 «Багатоелементний аналіз за допомогою ICP-MS (Multielemental analysis using ICP-MS)»
або
Метод згідно з додатком 7 до цих Методів та порядку
1.50
Загальний азот
OIV-MA-AS323-02A «Кількісне визначення загального азоту за методом Дюма (сусло та вина) (Quantification of total nitrogen according to the Dumas method (Musts and wines))»
OIV-MA-AS323-02B «Total nitrogen (Total nitrogen)»
1.51
Загальний вміст діоксиду сірки
ДСТУ 4112.25-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду сірки»
або
OIV-MA-AS323-04A2 «Загальний вміст діоксиду сірки (Total sulphur dioxide)»
або
Метод згідно з додатком 8 до цих Методів та порядку
1.52
Вільний діоксид сірки
ДСТУ 4112.25-2002 «Вина і виноматеріали. Метод визначання діоксиду сірки»
або
OIV-MA-AS323-04B «Діоксид сірки (Sulfur dioxide)»
або
Метод згідно з додатком 8 до цих Методів та порядку
1.53
Вміст свинцю
ДСТУ 4112.35:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначання свинцю»
ДСТУ EN 14082:2019 (EN 14082:2003, IDT) «Продукти харчові. Визначення вмісту свинцю, кадмію, цинку, міді, заліза та хрому методом атомно-абсорбційної спектрометрії (AAS) після сухого озолення»
або
OIV-OENO 666-2023 «Багатоелементний аналіз вина за допомогою індуктивно-зв'язаної плазмової мас-спектрометрії (ICP-MS) (Multi-element analysis of wine using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS))»
1.54
Вміст кадмію
ДСТУ 4112.32:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначання кадмію»
ДСТУ EN 14082:2019 (EN 14082:2003, IDT) «Продукти харчові. Визначення вмісту свинцю, кадмію, цинку, міді, заліза та хрому методом атомно-абсорбційної спектрометрії (AAS) після сухого озолення»
або
OIV-OENO 666-2023 «Багатоелементний аналіз вина за допомогою індуктивно-зв'язаної плазмової мас-спектрометрії (ICP-MS) (Multi-element analysis of wine using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS))»
1.55
Вміст ртуті
ДСТУ EN 13806:2022 (EN 13806:2002, IDT) «Харчові продукти. Визначення мікроелементів. Визначення ртуті атомно-абсорбційною спектрометрією з холодною парою (CVAAS) після зброджування під тиском»
або
OIV-MA-AS323-06 «Визначення вмісту ртуті у вині методом генерації пари та атомного спектроглуриметра (Determination of mercury in wine by vapour generation and atomic spectroglurimeter)»
1.56
Вміст цинку
ДСТУ 4112.34:2003 «Вина і виноматеріали. Метод визначання цинку»
ДСТУ EN 14082:2019 (EN 14082:2003, IDT) «Продукти харчові. Визначення вмісту свинцю, кадмію, цинку, міді, заліза та хрому методом атомно-абсорбційної спектрометрії (AAS) після сухого озолення»
або
OIV-OENO 666-2023 «Багатоелементний аналіз вина за допомогою індуктивно-зв'язаної плазмової мас-спектрометрії (ICP-MS) (Multi-element analysis of wine using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS))»
1.57
Вміст міді
ДСТУ 4112.31:2003 (EN 14082:2003, IDT) «Вина і виноматеріали. Метод визначання міді»
ДСТУ EN 14082:2019 «Продукти харчові. Визначення вмісту свинцю, кадмію, цинку, міді, заліза та хрому методом атомно-абсорбційної спектрометрії (AAS) після сухого озолення»
або
OIV-MA-AS322-06 «Мідь (Copper)»
1.58
Вміст миш'яку
ДСТУ EN 14627:2022 (EN 14627:2005, IDT) «Харчові продукти. Визначення мікроелементів. Визначення загального миш'яку та селену методом атомно-абсорбційної спектрометрії з генерацією гідридів (HGAAS) після зброджування під тиском»
або
OIV-MA-AS323-01A «Визначення вмісту миш'яку у вині за допомогою атомно-абсорбційного спектрометра (Determination of arsenic in wine by atomic absorption spectrometer)»
1.59
Диференціація лікерних вин та містелей для солодких вин
OIV-MA-AS5-01 «Диференціація лікерних вин та містелей для солодких вин (Differentiation of fortified musts and sweet fortified wines)»
1.60
Алюміній, Бор, Бром, Ванадій, Кобальт, Літій, Марганець, Нікель, Натрій, Рубідій, Стронцій,
OIV-OENO 666-2023 «Багатоелементний аналіз вина за допомогою індуктивно-зв'язаної плазмової мас-спектрометрії (ICP-MS) (Multi-element analysis of wine using inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS))»
1.61
Залишки пестицидів
ДСТУ EN 15662:2023 (EN 15662:2018, IDT) «Продукти харчування рослинного походження. Мультиметод визначення залишків пестицидів із використанням ГХ- та РХ-аналізу на основі екстракції / розподілу ацетонітрилу та очищення дисперсійною ТФЕ. Модульний QuEChERS-метод»
або
OIV-MA-AS323-08 «Аналіз залишків пестицидів у вині після екстракції за методом QuEChERS (Assay of pesticide residues in wine following extraction using the Quechers method)»
1.62
Виявлення, диференціація та підрахунок мікроорганізмів
OIV-MA-AS4-01 «Мікробіологічний аналіз вин і сусла - виявлення, диференціація та підрахунок мікроорганізмів (Microbiological analysis of wines and musts - Detection, differentiation and counting of micro-organisms)»
1.63
Визначання повноти наливу у спожиткову тару
Згідно з додатком 10 до цих Методів та порядку
1.64
Визначення розливостійкості вина / продуктів винних ароматизованих
Згідно з додатком 11 до цих Методів та порядку
1.65
Методи виконання вимірювання. Мікробіологічний контроль вин / продуктів винних ароматизованих
Згідно з додатком 12 до цих Методів та порядку
III. Методи, що застосовуються під час органолептичного дослідження вина / продукту винного ароматизованого
Таблиця 2
1. Органолептичні дослідження вина / продукту винного ароматизованого
1.1
Смак, запах, букет, колір, прозорість, зовнішній вигляд
ДСТУ ISO 3972:2004 Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості
1.2
ДСТУ ISO 8587:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування
1.3
ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору
1.4
ДСТУ ISO 10399:2022 Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування «дуо-тріо»
1.5
ДСТУ ISO 5495:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння
1.6
ДСТУ ISO 11035:2005 Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектра за багатобічного підходу
1.7
ДСТУ 2366:2009 Виноград свіжий технічний. Технічні умови
1. Під час фізико-хімічного аналітичного та органолептичного дослідження вина / продукту винного ароматизованого застосовуються методи відбору зразків згідно ДСТУ 6040:2008 «Продукція виноробна. Правила приймання та методи відбирання проб» або згідно з додатком 9 до цих Методів та порядку з урахуванням методів, зазначених у розділі II, III цих Методів та порядку.
IV. Здійснення органолептичних та фізико-хімічних аналітичних досліджень вина/ продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням
1. Зразки вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням для проведення фізико-хімічних аналітичних досліджень відбираються методами, визначеними в абзаці першому розділу III цих Методів та порядку.
2. Перед здійсненням органолептичних досліджень зразки вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням направляють на дослідження їх фізико-хімічних аналітичних показників.
3. Фізико-хімічні аналітичні дослідження зразка вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням здійснюються методами, визначеними у таблиці 1 розділу II. Результати фізико-хімічних аналітичних досліджень вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням фіксуються у протоколі випробування, у якому зазначаються результати фізико-хімічних аналітичних досліджень та наводяться висновки про відповідність зразка нормативному документу за фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. У протоколі випробування зазначається географічне зазначення вина / продукту винного ароматизованого, зразки якого досліджувалися.
4. Для здійснення органолептичного дослідження вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням заявник звертається до незалежної акредитованої лабораторії запитом на випробування. Незалежна акредитована лабораторія розглядає поданий запит на випробування у строк, що не перевищує десяти робочих днів з дня його надходження.
5. Заявник подає супровідний лист, у якому зазначаються кількість наданих зразків та перелік документів, що додаються. До супровідного листа додаються:
зразки вина / продукту винного ароматизованого, у тому числі з географічним зазначенням для проведення органолептичних досліджень, які відбираються заявником у присутності не менше одного сенсорного оцінювача, що підтверджує свою присутність підписом в акті відбору зразків;
акт відбору зразків вина / продукту винного ароматизованого, у якому зазначаються відомості про всіх осіб, які брали участь у відборі зразків, та про дату відбору;
проєкт специфікації / специфікація вина / продукту винного ароматизованого з географічним зазначенням;
протокол випробувань вина / продукту винного ароматизованого з результатами фізико-хімічних аналітичних досліджень.
Документи можуть бути подані в паперовій або електронній формі. Документи, що подаються в електронній формі, повинні відповідати вимогам Закону України «Про електронні документи та електронний документообіг».
6. Зразки вина / продукту винного ароматизованого для проведення органолептичних досліджень подаються в кількості чотирьох пляшок виробництва кожного виробника по 0,75 дм3, опломбовуються заявником і в супроводі документів, визначених пунктом 5 цього розділу, надсилаються реєстрованим поштовим відправленням або подаються особисто заявником за місцезнаходженням незалежної акредитованої лабораторії.
7. Зразки вина / продукту винного ароматизованого та супровідні документи реєструються секретарем сенсорної комісії.
8. У разі відсутності хоча б одного з документів, зазначених у пункті 5 цього розділу, незалежною акредитованою лабораторією приймається рішення про залишення запиту на випробування без руху, про що інформується заявник протягом трьох робочих днів з дня отримання запиту на випробування у порядку, визначеному статтею 43 Закону України «Про адміністративну процедуру».
У повідомленні про залишення запиту на випробування без руху зазначаються виявлені недоліки з посиланням на порушені вимоги законодавства, спосіб та строк усунення недоліків, а також способи, порядок та строки оскарження рішення про залишення заяви без руху.
Незалежна акредитована лабораторія встановлює строк, достатній для усунення заявником виявлених недоліків. За клопотанням заявника незалежна акредитована лабораторія може продовжити строк усунення виявлених недоліків.
9. Органолептичне дослідження здійснюється у приміщенні, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ ISO 8589:2013 «Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо проектування приміщень для випробувань» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
10. Дегустаційні бокали повинні відповідати ДСТУ ISO 3591:2019 (ISO 3591:1977, IDT) «Дослідження сенсорне. Обладнання. Дегустаційні бокали», бути однаковими, виготовленими з тонкого, абсолютно безбарвного скла.
11. Максимальна кількість не повинна перевищувати 45 зразків за робочий день.
12. Визначення зовнішнього вигляду вина / продукту винного ароматизованого здійснюється візуально, оцінюється його прозорість та наявність домішок або осаду, у прохідному світлі або на світловому екрані із застосуванням доступних джерел світла.
13. Визначення кольору вина / продукту винного ароматизованого здійснюється візуально у прохідному світлі або на світловому екрані із застосуванням доступних джерел світла з урахуванням ДСТУ ISO 11037:2014 «Дослідження сенсорне. Настанови щодо оцінки кольору продуктів» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
14. Визначення аромату вина / продукту винного ароматизованого здійснюється згідно з ДСТУ ISO 5496:2013 «Дослідження сенсорне. Методологія. Навчання фахівців виявляти та розпізнавати запахи» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
15. Визначення смаку вина / продукту винного ароматизованого здійснюється згідно з ДСТУ ISO 3972:2004 «Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
16. Під час здійснення органолептичного дослідження застосовують такі методи:
1) методи розходжень, які використовують з метою визначення наявності між двома зразками органолептичного розходження (парного порівняння, тристоронній, «дуо-тріо», «два з п'яти», «А - не А») згідно з ДСТУ ISO 5495:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння», ДСТУ ISO 4120:2004 «Дослідження сенсорне. Методологія. Тристоронній метод випробування», ДСТУ ISO 10399:2006 «Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування «дуо-тріо»», ДСТУ ISO 8588:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування методом «А - не А»» або відповідно до інших нормативних документів, якими їх замінено;
2) методи з використанням шкал і категорій для оцінювання порядку або величини розходжень, або категорій, до яких треба віднести зразки (ранжування, класифікування, оцінювання, оцінювання в балах, градація) згідно з ДСТУ ISO 8587:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування», ДСТУ ISO 4121:2010 «Дослідження сенсорне. Настанови щодо застосування шкал кількісних реакцій» або відповідно до інших нормативних документів, якими їх замінено;
3) аналітичні або описові методи, які використовують з метою ідентифікації специфічних органолептичних характеристик, що властиві зразку вина / продукту винного ароматизованого, у якісному й кількісному відношенні (звичайні описові, кількісні описові та органолептичного профілю) згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
17. Для статистичного опрацювання результатів органолептичних досліджень використовують статистичні методи згідно з ДСТУ ISO 2854:2008 «Статистичне опрацювання даних. Методи оцінювання та перевірки гіпотез про середні значення і дисперсії» або відповідно до іншого нормативного документа, яким його замінено.
Директор департаменту аграрного розвитку
Баграт АХІДЖАНОВ
Додаток 1
до Методів фізико-хімічного
аналітичного дослідження
та органолептичного дослідження,
методи відбору зразків, порядку
проведення органолептичних
та фізико-хімічних аналітичних
досліджень вина / продукту винного
ароматизованого, у тому числі
з географічним зазначенням
(графа 3 рядка 1.1 таблиці 1 розділу II)
Визначення густини та відносної густини за температури 20 °C
Методика виконання вимірювань поширюється на вина / продукти винні ароматизовані і встановлює пікнометричний метод визначення густини та відносної густини.
Визначення:
Густина за температури 20 °C - частка від ділення маси визначеного об'єму вина / продукту винного ароматизованого за температури 20 °C та його об'єму, яку виражають в г/см3.
Символ: r 20 °C.
Відносна густина за температури 20 °C - відношення маси визначеного об'єму вина / продукту винного ароматизованого за температури 20 °C до маси такого самого об'єму води за температури 20 °C, виражене десятковим дробом.
Символ:
Суть методу:
Відбір проб здійснюється згідно ДСТУ 4060.
Густину й відносну густину проби визначають за температури 20 °C
__________
Примітка.
Для дуже точних визначень величину густини потрібно відкоригувати з урахуванням вмісту діоксиду сірки.
r20 С = r'20 С-0,0006 ґ S, г/см3
де:
r20 С
-
відкоригована густина, г/см3;
r'20 С
-
визначена густина, г/см3;
S
-
загальний вміст діоксиду сірки, (г/дм3)
Метод: пікнометрія
Апаратура та реагенти:
Використовують звичайне лабораторне обладнання, а саме:
пікнометр скляний типу ПЖ2 (Рейшауера) або типу ПЖ-3 (капілярний - Гей-Люссака), місткістю 50/100 см3,
термометр із ціною поділки 0,1 °C та межею вимірювання 100 °C (калібровані);
ваги 1-го класу точності з межею зважування до 1 кг (калібровані);
баня водяна;
вода дистильована;
груша гумова;
папір фільтрувальний;
спирт етиловий ректифікований;
ефір етиловий.
Визначення
Попередня підготовка зразка
Якщо вино / продукт винний ароматизований містить значну кількість діоксиду вуглецю, то його більшу частину треба заздалегідь видалити, для чого 250 мл вина або сусла струшують у 1000-мл посудині чи фільтрують злегка розріджуючи через 2 г вати або будь-яким іншим методом. Відносна густина вина / продукту винного ароматизованого або сусла вимірюється за певної температури за допомогою скляного пікнометра. Відносну густину визначають зважуванням за допомогою точних вагів до та після наповнення пікнометра рідиною.
Підготовка та калібрування пікнометра
Ретельно вимитий пікнометр споліскують зовні і всередині дистильованою водою і перевертають догори дном для стікання води. Потім промивають пікнометр послідовно етиловим спиртом, ефіром і продувають повітрям гумовою грушею та проводять висушування до постійної маси: у сушильній шафі при температурі 105 °C±5, протягом трьох годин, потім самоохолоджують. Пікнометр витягують з ексикатору та тримають сухим рушником або фільтрувальним папером, закривають пробкою, ставлять у футляр вагів і через 30 хв зважують. Потім проводять повторне висушування при температурі 105 °C±5, протягом однієї години, самоохолоджують в ексикаторі та проводять зважування для підтвердження маси пустого пікнометру. Визначення маси пікнометра повторюють не менше двох разів. Розбіжність між результатами паралельних визначень маси пікнометра не повинна перевищувати 0,0003 г. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів паралельних визначень.
Встановлення маси пікнометра з водою
Пікнометр наповнюють трохи вище мітки свіжокип'яченою охолодженою дистильованою водою і, закривши пробкою, поміщають у водяну баню, в якій підтримується температура (20 ± 0,2) °С. Через 30 хв, не виймаючи пікнометр з бані, об'єм води в ньому доводять точно до мітки за допомогою фільтрувального паперу з рівно обрізаними краями, згорнутої в тонку трубочку, і тонкої смужки фільтрувального паперу.
Внутрішню поверхню шийки пікнометра вище мітки ретельно витирають фільтрувальним папером, згорнутим в трубочку, не торкаючись рівня рідини - у випадку використання пікнометру Рейшауера. Потім пікнометр закривають пробкою, виймають з бані, насухо витирають сухим рушником (знімають залишки дистильованої води по рівень на поверхні пробки пікнометра фільтрувальним папером) ставлять в футляр вагів і через 30 хв зважують. Встановлення маси пікнометра з водою повторюють до тих пір, поки розбіжність між крайніми значеннями чотирьох паралельних визначень не буде перевищувати 0,0030 г. За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів чотирьох паралельних визначень. Встановлена маса пікнометра з водою служить для подальших визначень відносної густини вина / продукту винного ароматизованого або сусла.
Масу пікнометра і пікнометра з водою визначають не рідше одного разу на рік.
Вимірювання
З пікнометра виливають воду, ополіскують його три-чотири рази досліджуваною пробою. Цим же продуктом наповнюють пікнометр трохи вище мітки, закривають пробкою і поміщають на 30 хв у водяну баню при температурі води (20 ± 0.2) °C. Обсяг досліджуваного продукту доводять до мітки, потім пікнометр поміщають у футляр вагів на 30 хв і проводять зважування.
Відносну густину обчислюють за формулою:
де
m
-
маса пустого пікнометра, г;
m1
-
маса пікнометра з водою, г;
m2
-
маса пікнометра з пробою, г.
Обчислення проводять до п'ятого десяткового знаку. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань і висловлюють цілим числом з чотирма десятковими знаками.
Густину с 20 °C обчислюють за формулою
де:
0,998203
-
густина води за температури 20 °C.
Повторюваність (Національне пояснення: збіжність):
— для сухих і солодких вин, крім лікерних вин: r = 0,00010;
— для лікерних вин: г = 0,00018.
Відтворюваність
— для сухих і солодких вин, крім лікерних вин: R = 0,00037;
— для лікерних вин: R = 0,00045.
Додаток 2
до Методів фізико-хімічного
аналітичного дослідження
та органолептичного дослідження,
методи відбору зразків, порядку
проведення органолептичних
та фізико-хімічних аналітичних
досліджень вина / продукту винного
ароматизованого, у тому числі
з географічним зазначенням
(графа 3 рядка 1.8 таблиці 1 розділу II)
Визначення масової концентрації цукрів
Ця методика виконання вимірювань поширюється на вина / продукти винні ароматизовані і встановлює методи визначення цукрів методом Бертрана і прямим титруванням.
Визначення
Відновлюваний цукор - цукор, який складається із загального цукру з кето- чи альдегідною групою, що його визначають за допомогою відновлювання купрум (ІІ) оксиду (СuO) в розчині Фелінга чи Бертрана до купрум (І) оксиду (Сu2O).
Суть методу
Метод Бертрана ґрунтується на відновленні редукуючими (відновлювальними) речовинами, що входять до складу інвертного цукру, купрум(II) оксиду (CuO) у складі розчину Фелінга до купрум(I) оксиду (Cu2O). Осад купрум (І) оксиду розчиняють, переводячи в купрум (II) оксид за допомогою ферум (II) сульфату Fe(SO4)·9H2O. Утворений ферум (II) оксид (FeO) визначають перманганатометричним методом.
Метод прямого титрування ґрунтується на прямому титруванні розчину, який містить відновлювальні цукри, реактивом Фелінга до зникнення синього забарвлення. Титрування певного об'єму розчину Фелінга встановленої концентрації проводять випробуваним розчином, що містить цукор, до відновлення купрум (II) оксиду до купрум (І) оксиду. Кінець реакції встановлюють за допомогою індикатору метиленового синього.
Апаратура та реагенти: