Тип: Наказ
№ 1536
Дата: 08 жовтня 2025 р.
Статус: Чинний
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
НАКАЗ
08.10.2025
м. Київ
N 1536
Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
25 листопада 2025 р. за N 1746/45152
Про внесення змін до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів
Відповідно до пункту 11 частини другої статті 6 Закону України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", абзацу шостого підпункту 14 пункту 4, пункту 8 Положення про Міністерство охорони здоров'я України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 березня 2015 року N 267 (в редакції постанови Кабінету Міністрів України від 24 січня 2020 року N 90), пункту 1 глави I розділу 1 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV "Торгівля і питання, пов'язані з торгівлею" Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року N 228-р, пункту 216 Плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року N 1106, з метою виконання зобов'язань України у сфері європейської інтеграції та права Європейського Союзу (acquis ЄС) в частині гармонізації законодавства України щодо певних мікробіологічних критеріїв харчових продуктів та правил, яких повинні дотримуватися оператори ринку харчових продуктів при впровадженні загальних і спеціальних гігієнічних заходів, особливостей проведення відбору зразків та лабораторних досліджень (випробувань) для виявлення мікроорганізмів, їх токсинів або метаболітів, перевірки гігієни технологічних процесів виробництва харчових продуктів,
НАКАЗУЮ:
1. Внести зміни до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджених наказом Міністерства охорони здоров'я України від 19 липня 2012 року N 548, зареєстрований в Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за N 1321/21633, виклавши їх в новій редакції, що додаються.
2. Департаменту громадського здоров'я (Тетяні Скапі) забезпечити:
1) подання цього наказу в установленому порядку на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України;
2) оприлюднення цього наказу на офіційному вебсайті Міністерства охорони здоров'я України після його державної реєстрації в Міністерстві юстиції України.
3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра охорони здоров'я України - головного державного санітарного лікаря України Ігоря Кузіна.
4. Цей наказ набирає чинності з 01 січня 2026 року, але не раніше з дня його офіційного опублікування.
Міністр
Віктор ЛЯШКО
ПОГОДЖЕНО:
В. о. Голови Державної служби
України з питань безпечності
харчових продуктів та
захисту споживачів
Андрій КРЕЙТОР
Виконувач обов'язків Міністра
економіки, довкілля та сільського
господарства України
Денис БАШЛИК
Президент НАМН України
Василь ЛАЗОРИШИНЕЦЬ
Уповноважений Верховної Ради
України з прав людини
Дмитро ЛУБІНЕЦЬ
ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства охорони здоров'я України
19 липня 2021 року N 548
(у редакції наказу Міністерства охорони здоров'я України
від 08 жовтня 2025 року N 1536)
Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів
I. Загальні положення
1. Ці Критерії встановлюють мікробіологічні критерії для окремих мікроорганізмів, а також визначають порядок їх застосування операторами ринку у процесі впровадження загальних і спеціальних гігієнічних вимог на всіх стадії виробництва та обігу харчових продуктів.
2. У цих Критеріях терміни вживаються у таких значеннях:
1) відповідність мікробіологічним критеріям - одержання задовільних або прийнятних результатів під час проведення досліджень (випробувань) щодо значень, установлених цими Критеріями, шляхом відбору зразків, проведення досліджень
(випробувань) та впровадження коригувальних заходів відповідно до законодавства у сфері безпечності та якості харчових продуктів, а також згідно з приписами, розпорядженнями та рішеннями компетентного органу;
2) готовий до споживання харчовий продукт - харчовий продукт, призначений оператором ринку для безпосереднього споживання людиною без необхідності піддавати його термічній або іншій обробці, що може ефективно зменшити або усунути до прийнятного рівня кількість мікроорганізмів, їх токсинів або метаболітів, які становлять загрозу для здоров'я людини;
3) критерій безпечності харчових продуктів - критерій, що визначає прийнятність продукту або партії харчових продуктів, які вводяться в обіг;
4) критерій гігієни технологічного процесу - критерій, що вказує на прийнятне функціонування технологічного процесу. Такий критерій не застосовується до продуктів, що розміщуються на ринку. Він встановлює індикативне значення забруднення, вище якого необхідні коригувальні дії для підтримки гігієни технологічного процесу відповідно до законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;
5) мікробіологічний критерій - критерій, що визначає прийнятність харчового продукту, партії харчових продуктів або процесу виробництва та заснований на відсутності, присутності або кількості мікроорганізмів, кількості їхніх токсинів/метаболітів на одиницю(і) маси, об'єму, площі або партії;
6) мікроорганізми - бактерії, віруси, дріжджі, пліснява, водорості, паразитичні найпростіші, мікроскопічні паразитичні гельмінти, їхні токсини та метаболіти;
7) м'ясо рептилій - їстівні частини, необроблені або оброблені, отримані від вирощених рептилій, що належать до видів Alligator mississippiensis, Crocodylus johnstoni, Crocodylus niloticus, Crocodylus porosus, Timon lepidus, Python reticulatus, Python molurus bivittatus або Pelodiscus sinensis.
Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у Законах України "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів", "Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин", "Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів", Гігієнічних вимогах до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджених наказом Мінагрополітики від 20 жовтня 2022 року N 813, зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за N 1409/38745.
II. Загальні вимоги до забезпечення відповідності харчових продуктів мікробіологічним критеріям
1. Оператори ринку зобов'язані забезпечити відповідність харчових продуктів критеріям безпечності харчових продуктів, наведеним у додатку 1 до цих Критеріїв та критеріям гігієни технологічного процесу, наведеним у додатку 2 до цих Критеріїв.
З цією метою оператори ринку на кожній стадії виробництва та обігу харчових продуктів, включаючи роздрібну торгівлю, повинні впроваджувати заходи в межах процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів і контролю у критичних точках (HACCP), у поєднанні з належною гігієнічною практикою, з метою забезпечення:
1) постачання, обробки та переробки сировини і харчових продуктів під їхнім контролем таким чином, щоб були дотримані критерії гігієни процесу;
2) можливості дотримання критеріїв безпечності харчових продуктів протягом усього строку придатності продукції за умов належного зберігання, транспортування та використання.
Директор Департаменту
громадського здоров'я
Тетяна СКАПА
Додаток 1
до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів
(пункт 1 розділу II)
Критерії
безпечності харчових продуктів
Категорія харчових продуктів
Мікроорганізми / їхні токсини, метаболіти
План відбору зразків1
Допустимі межі2
Аналітичний референс метод3
Стадія, де застосовується показник
n
c
m
M
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Готові до споживання харчові продукти, призначені для дітей грудного віку, та готові для споживання харчові продукти для спеціальних медичних цілей4
Listeria monocytogenes
10
0
Не
виявлено у 25 г
EN/ISO 11290-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
2. Готові до споживання харчові продукти, здатні підтримувати ріст
L. monocytogenes, крім тих, які призначені для дітей грудного віку та для спеціальних медичних цілей
Listeria monocytogenes
5
0
100 КУО/г5
EN/ISO 11290-26
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
5
0
Не виявлено у 25 г7
EN/ISO 11290-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
3. Готові до споживання харчові продукти, не здатні підтримувати ріст
L. monocytogenes, окрім тих, які призначені для дітей грудного віку та для спеціальних медичних цілей4, 8
Listeria monocytogenes
5
0
100 КУО/г
EN/ISO 11290-26
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
4. М'ясний фарш та м'ясні напівфабрикати, призначені для споживання в сирому вигляді
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
5. М'ясний фарш та м'ясні напівфабрикати, вироблені з м'яса птиці, призначені для споживання після термічної обробки
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
6. М'ясний фарш і м'ясні напівфабрикати, вироблені з видів інших, ніж птиця, призначені для споживання після термічної обробки
Salmonella
5
0
Не виявлено у 10 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
7. М'ясо механічного обвалювання9
Salmonella
5
0
Не виявлено у 10 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
8. М'ясні продукти, призначені для споживання в сирому вигляді, за винятком продуктів, процес виробництва яких або їх склад виключає ризик зараження сальмонелою
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
9. М'ясні продукти, вироблені з м'яса птиці та призначені для споживання після термічної обробки
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
10. Желатин та колаген
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
11. Сири, масло та вершки, виготовлені з сирого молока або молока, яке піддавалося термообробці при температурі нижчій, ніж це передбачено для пастеризації10
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
12. Сухе молоко та суха сироватка
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
13. Морозиво11, крім харчових продуктів, процес виробництва яких або їх склад виключають ризик зараження сальмонелою
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
14. Яєчні продукти, крім харчових продуктів, процес виробництва яких або їх склад виключають ризик зараження сальмонелою
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
15. Готові до споживання харчові продукти, що містять сирі яйця, крім продуктів, процес виробництва яких або їх склад виключають ризик зараження сальмонелою
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г або мл
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
16. Ракоподібні та молюски, що пройшли термічну обробку
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
17. Живі двостулкові молюски та живі голкошкірі, живі оболонкові та живі черевоногі
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
18. Паростки (готові до споживання)21
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
19. Заздалегідь нарізані фрукти і овочі (готові до споживання)
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO
6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
20. Непастеризовані фруктові і овочеві соки (готові до споживання)22
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
21. Сири, сухе молоко та суха сироватка, як зазначено у критеріях для коагулазо-позитивних стафілококів в пунктах 3 - 5,7 розділу II додатка 2 до цих Критеріїв
Staphylococcal enterotoxins (ентеротоксини стафілокока)
5
0
Не виявлено у 25 г
Європейський метод скринінгу CRL для коагулазопозитив-них стафілококів12
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
22. Сухі суміші для дітей грудного віку та сухі суміші для спеціальних медичних цілей, призначені для дітей (молодше шести місяців)
Salmonella
30
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
23. Сухі суміші, призначені для задоволення особливих потреб у харчуванні для дітей грудного віку (від шести місяців до одного року)
Salmonella
30
0
Не виявлено у 25 г
EN/ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
24. Сухі суміші для дітей грудного віку та сухі дієтичні суміші для спеціальних медичних цілей, призначені для дітей грудного віку (молодше шести місяців)13
Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii)
30
0
Не виявлено у 10 г
ISO/TS 22964
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
25. Живі двостулкові молюски та живі голкошкірі, живі оболонкові та живі черевоногі
E. coli14
515
1
230 НВЧ у 100 г м'яса або мантійної рідини
700 НВЧ у 100 г м'яса або мантійної рідини
ISO TS 16649-3
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
26. Рибні продукти з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину16
Гістамін
917
2
100 мг/кг
200 мг/кг
Високоефективна рідинна хроматографія
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну їх придатності
27. Рибні продукти, за виключенням продуктів зазначених в пункті 28 цієї таблиці, які були піддані ферментативному дозріванню в розсолі, виготовлені з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину15
Гістамін
917
2
200 мг/кг
400 мг/кг
Високоефективна рідинна хроматографія
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
28. Рибний соус, отриманий шляхом ферментації рибної продукції
Гістамін
1
0
400 мг/кг
Високоефективна рідинна хроматографія
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
29. Сире м'ясо птиці18
Salmonella Typhimurium19 та Salmonella Enteritidis
5
0
Не виявлено у 25 г.
EN/ISO 6579-1 (для виявлення), схема Кауфмана-Уайта (для встановлення серотипу)
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
30. Паростки21
Шигатоксин-продукуюча (Shiga toxin) E. Coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 та O104:H4
5
0
Не виявлено у 25 г.
CEN/ISO TS 1313620
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
31. М'ясо рептилій
Salmonella
5
0
Не виявлено у 25 г
EN ISO 6579-1
Продукти, що перебувають в обігу, протягом терміну придатності
____________
Примітки:
1 n - кількість одиниць, що входять до складу зразка; с - кількість одиниць зразка, параметричні значення яких знаходяться між m та M.
2 Для пунктів 1 - 24, 28 - 31 m = M
3 Використовується за міжнародними стандартами.
4 Регулярне дослідження на відповідність критерію безпечності харчових продуктів не вимагається за звичайних обставин для таких готових до споживання харчових продуктів:
які були піддані термічній або іншій обробці, ефективній для знищення L. monocytogenes, якщо повторне забруднення після цієї обробки не є можливим, наприклад: продукти пройшли термічну обробку в своїй кінцевій упаковці;
свіжі, не нарізані та не перероблені овочі та фрукти, за винятком насіння з проростками;
хліб та хлібобулочні вироби;
розлиті в пляшки або упаковані води, безалкогольні напої, алкогольні та слабоалкогольні напої;
цукор, мед та кондитерські вироби, включаючи какао та шоколадні продукти;
живі двостулкові молюски;
сіль, призначена для споживання людиною.
5 Цей
критерій застосовується, якщо є підтвердження, що продукт не перевищить допустиму межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності. Оператор ринку може встановлювати проміжні допустимі межі під час виробництва, які повинні бути достатніми, щоб гарантувати, що межа не буде перевищена 100 КУО/г.
6 1 мл посівного матеріалу висівається на чашку Петрі діаметром 140 мм або на три чашки Петрі діаметром 90 мм.
7 Цей критерій застосовується до продукту до того, як він виходить за межі безпосереднього контролю оператора ринку (виробника), якщо він не може підтвердити, що продукт не перевищить граничну межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності.
8 Продукти з pH
≤ 4,4 або активністю води (aw)
≤ 0,92, продукти з pH
≤ 5,0 та aw
≤ 0,94, продукти з терміном придатності менше п'яти днів автоматично вважаються такими, що належать до цієї категорії.
9 Цей критерій застосовується до м'яса механічного обвалювання, виробленого відповідно до технологій зазначених у пункті 4 глави 3 розділу VI Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 20 жовтня 2022 року N 813, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 15 листопада 2022 року за N 1409/38745.
10 За винятком тих продуктів, у яких у зв'язку з періодом дозрівання та водною активністю (aw) продукту ризик сальмонел відсутній.
11 Тільки морозиво, що містить молочні інгредієнти.
12 Метрологічна лабораторія Європейського Співтовариства для коагулазопозитивних стафілококів. Європейський метод скринінгу для виявлення стафілококових ентеротоксинів у молоці та молочних продуктах.
13 Паралельне дослідження на Enterobacteriaceae та Cronobacter spp. проводиться лише якщо не було встановлено кореляцію між цими мікроорганізмами на рівні окремої потужності. Якщо виявлено Enterobacteriaceae у будь-яких зразках досліджуваного продукту на цій потужності, партія має бути досліджена на Cronobacter spp. з дослідженням кореляції між Enterobacteriaceae та Cronobacter spp.
14 E. coli тут використовується як індикатор фекального забруднення.
15 Кожна одиниця зразка містить мінімальну кількість окремих тварин відповідно до ISO TS 16649-3.
16 Особливо види риб родин: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
17 Поодинокі зразки можуть бути відібрані на рівні роздрібної торгівлі, у такому випадку вся партія харчових продуктів не буде вважатися небезпечною, якщо не перевищує М.
18 Цей критерій застосовується до свіжого м'яса зі стад Galus galus, призначених для розведення, курок-несучок, бройлерів та стад індиків, призначених як на розведення, так і на відгодівлю.
19 У випадку монофазної Salmonella typhimurium - включено лише з антигенною формулою 4,[5],12:i:(MVST).
20 Беручи до уваги останню адаптацію референс-лабораторії Європейського Союзу щодо Escherichia coli, включно з веротоксин-продукуючою E. coli (VTEC), для шигатоксин-продукуючої (STEC) E. coli O104:H4.
21 За винятком паростків, які отримали ефективну обробку для усунення Salmonella та STEC.
22 Термін "непастеризований" означає, що сік не був підданий пастеризації, отриманий за допомогою комбінацій часу і температури, або інших процесів, які були підтверджені для досягнення еквівалентного бактерицидного ефекту пастеризації щодо його впливу на сальмонелу.
Пояснення до результатів досліджень
1. Наведені допустимі межі стосуються кожної досліджуваної одиниці зразка.
2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість досліджуваної партії харчової продукції.
3. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, призначених для дітей грудного віку, та у харчових продуктах для спеціальних медичних цілей:
1) задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;
2) незадовільні, якщо бактерії наявні в будь-якій з одиниць зразка.
4. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, які здатні підтримувати ріст L. monocytogenes, до того, як харчовий продукт вийде за межі безпосереднього контролю виробника харчових
продуктів, якщо він не може підтвердити, що продукт не перевищить допустиму межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності:
1) задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;
2) незадовільні, якщо бактерії наявні в будь-якій з одиниць зразка.
5. L. monocytogenes в інших готових до споживання продуктах :
1) задовільні, якщо всі отримані значення
≤ допустимої межі;
2) незадовільні, якщо будь-яке значення
> допустимої межі.
6. E. coli у живих двостулкових молюсках та живих голкошкірих, живих оболонкових та живих черевоногих:
1) задовільні, якщо всі п'ять значень, що спостерігаються, дорівнюють
≤ 230 НВЧ/100 г м'якоті та внутрішньомантійної рідини, або якщо одна з п'яти значень, що спостерігаються, становить
> 230 НВЧ/100 г м'якоті та внутрішньомантійної рідини, але
≤ 700 НВЧ/100 г м'якоті та внутрішньомантійної рідини;
2) незадовільні, якщо будь-яка з п'яти значень, що спостерігаються, становить
> 700 НВЧ/100 г м'якоті та внутрішньомантійної рідини, або якщо принаймні два з п'яти значень, що спостерігаються, є
> 230 НВЧ/100 г м'якоті та внутрішньомантійної рідини;
3) задовільні, якщо всі отримані значення
≤ допустимої межі;
4) незадовільні, якщо будь-яке значення
> допустимої межі.
7. Salmonella у різних категоріях харчових продуктів:
1) задовільні, якщо всі отримані результати досліджень вказують на відсутність бактерії;
2) незадовільні, якщо наявні бактерії в будь-якій з одиниць зразка.
8. Ентеротоксини стафілокока в молочних продуктах:
1) задовільні, якщо у всіх одиницях зразка ентеротоксини не виявлені;
2) незадовільні, якщо ентеротоксини виявлені в будь-якій одиниці зразка.
9. Cronobacter spp. в сухій суміші для дітей грудного віку та сухих дієтичних харчових продуктах для спеціальних медичних цілей, призначених для дітей грудного віку (молодше шести місяців):
1) задовільні, якщо всі отримані результати досліджень вказують на відсутність бактерії;
2) незадовільні, якщо бактерії наявні в будь-якій з одиниць зразка.
10. Гістамін у рибних продуктах з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину, окрім рибного соусу, отриманого шляхом ферментації рибної продукції:
1) задовільні, якщо виконуються такі вимоги:
середнє отримане значення
≤ m;
отримані значення знаходяться між m та M у максимальній кількості одиниць (c) із відібраних (n);
жодне отримане значення не перевищує допустиму межу M;
2) незадовільні, якщо середнє отримане значення перевищує m, або по більшій кількості одиниць (c) із відібраних (n) знаходяться між m та M, або хоча б одне з отриманих значень
> M.
11. Гістамін у рибному соусі, отриманий шляхом ферментації рибних продуктів:
1) задовільні, якщо всі отримані значення
≤ допустимої межі;
2) незадовільні, якщо будь-яке значення
> допустимої межі.
____________
Додаток 2
до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів
(пункт 1 розділу II)
Критерії гігієни технологічного процесу
I. М'ясо та м'ясні продукти
Категорія харчових продуктів
Мікроорганізми / їхні токсини, метаболіти
План відбору зразків1
Допустимі межі2
Аналітичний референс метод3
Стадія, де застосовується показник
Дії у випадку незадовільних результатів
n
c
m
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1. Туші великої рогатої худоби, овець, кіз та коней4
Кількість колоній аеробних мікроорганізмів
3,5 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
5,0 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
ISO 4833-1
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу
Enterobacteriaceae
1,5 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
2,5 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
EN ISO
21528-2
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу
2. Туші свиней4
Кількість колоній аеробних мікроорганізмів
4,0 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
5,0 log КУО/см2 середньо-добовий
логарифм
ISO 4833-1
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу
Enterobacteriaceae
2,0 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
3,0 log КУО/см2 середньо-добовий логарифм
EN ISO 21528-2
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу
3. Туші великої рогатої худоби, овець, кіз та коней
Salmonella
505
26
Не виявлено у зоні, що досліджується, на туші
EN ISO 6579-1
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою худоби та перегляд заходів з контролю технологічного процесу та походження тварин
4. Туші свиней
Salmonella
505
36
Не виявлено у зоні, що досліджується, на туші
EN ISO 6579-1
Туші після зняття шкіри, видалення внутрішніх органів, але перед охолодженням
Удосконалення гігієни забою та перегляд заходів з контролю технологічного процесу, походження тварин, заходи біологічної безпеки на фермах походження
5 Туші птиці: бройлерів та індиків
Salmonella spp10
505
56
Не виявлено у 25 г об'єднаного зразка шкіри шиї
EN ISO 6579-1
Туші після охолодження
Удосконалення гігієни забою та перегляд заходів з контролю процесу, походження тварин, заходи біологічної безпеки на фермах походження
6. М'ясний фарш
Кількість колоній аеробних мікроорганізмів7
5
2
5 х 105 КУО/г
5 х 106 КУО/г
EN ISO 4833-1
Наприкінці технологічного процесу
Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини
E. coli8
5
2
50 КУО/г
500 КУО/г
ISO 16649-2
Наприкінці технологічного процесу
Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини
7. М'ясо механічного обвалювання9
Кількість колоній аеробних мікроорганізмів
5
2
5 х 105 КУО/г
5 х 106 КУО/г
EN ISO 4833-1
Наприкінці технологічного процесу
Удосконалення гігієни виробництва та вдосконалення відбору та/або походження сировини